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◆牛肉食の位置◆
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あらゆる食べ物の中で、牛肉ほど非効率な食べ物もないと言います。畜産技術の進んだ現代でさえ、１グラムのたんぱく質を育てるのに１３．５グラムの植物性たんぱく質が必要と言われますし、家畜が食べた量の９割近くは、何らかの形でロスされると言います。その割に、育つのが遅く、ひとり前の肉牛になるのに最低３年はかかります。
文化人類学者のマーヴィン・ハリスによれば、食の傾向はすべからく「コスト（損失）」と「ベネフィット（利益）」によって決定されるそうです。人々が牛肉を食べるのは、まだベネフィットがコストを上回っているからに他なりません。恐らく、何らかの形でコストが上回った時、現在の牛肉食文化は転換を余儀なくされることになるでしょう。
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◆欧米の牛肉食◆
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さて、牛肉食と言えば欧米のイメージが浮かんできますが、一般庶民の間で牛肉食の習慣が定着したのは、実はけっこう最近のことで、それまでは「肉」と言えば豚肉や羊肉、鶏肉などを指していました。
それ以前も、決して食べられてこなかったわけではないのですが、機械のない時代、人の何倍もの力を持つ牛の存在は貴重でした。ですから、食べられるのはもっぱら老いた牛や怪我した牛など、働けなくなったものに限られ、元気な牛を食べるのは、飢饉などの、かなり切迫した状況に限られていたようです。
その一方で、労働力を牛以外（＝人間など）に求めることのできた富裕層や権力者、市民の間では、牛を食用として育て、屠り、食べるといったことが、かなり早い段階から普通に行われていました。牡牛を去勢し、肉質を柔らかくして食べるといったことも、比較的頻繁に行われていたようです。
一般庶民の間に牛肉食が入り込むには、文明が発達し、牛が主要な労働力の座を滑り落ちる産業革命（１８世紀ごろ）の辺りを待たなければなりません。
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◆牛肉食の歴史◆
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牛と人間の関わり合いは、先史時代までさかのぼることが可能です。石器時代の壁画に牛を描いたと思しきものがありますし、また、牛を労働力として活用し、崇拝する文化は、地中海やアラビアなどに色濃く残っています。「幻の大陸」と呼ばれるアトランティスも、牡牛を崇拝する文化を持っていました。アルファベットの「Ａ」の文字は、財産としての牛の角を表した文字であったとも言われています。
ただ、この動物を崇拝するばかりで食べていなかったのかと言えばそんなことはなく、３０００年前には既に古代エジプトで牛を食用として扱う文化が始まっていたと言います、当時の壁画に、牛を解体し食べる様子が描かれたものがあります。恐らく、それ以前にも、牛を生け贄として、あるいは珍味のたぐいとして食べる文化が発達していたのではないかと思われます。
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◆日本の牛肉食◆
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日本でも、２０００年前には牛を殺して食べる文化が既に存在していました。当時の日本人は意外に肉に対して旺盛だったようで、貝塚からは牛のほか、イノシシ、ウサギ、鹿、サル、イルカなどの骨が見つかっています。
ものの本によると「日本は仏教国だったので、人々は牛肉を食べることはなかった」と書かれていますが、それは厳密に言えば間違いで、決して表立った形ではありませんが、牛肉食そのものは、仏教伝来後も連綿と続けられていました。
それが転換したのは７世紀に入ってからで、このころから日本は突如「肉抜き」の文化へとシフトするようになります。西暦６７５年（天武天皇のころ）には初めての肉食禁止令が出ていますし、同じく７４１年（聖武天皇のころ）には「牛馬を殺した者は杖で百叩きの刑に処す」という命令が発布されています。
こうした命令が出るようになった背景には、仏教が政治権力と結びつくようになったことが関係しているのかも知れませんが、それ以上に、農業が発達し、あえてたんぱく源を肉に頼らなくても済むようになったことの方が大きいのではないかと思います。
ただ、完全に牛肉食を駆逐することはできなかったようで、さまざまな形で肉食そのものは続けられました。安土桃山時代に日本へ来たポルトガルの宣教師ルイス・フロイスも、「僧は表向きは肉など食っていないと言っているが、裏では結構食っているらしい」と書き残しています。
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◆江戸時代の牛肉食◆
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最も牛肉忌避の強かった江戸時代にも、牛肉は「滋養強壮の薬」として比較的広く食べられていたようで、江戸市中には「獣肉屋」「ももんじい屋」と呼ばれる獣肉専門店があり、けっこう繁盛したそうです。ただ、あくまでもこれらの店の扱いは「薬屋」であり、食べ物でありながら食べ物としては扱われませんでした。人々も「薬」のひとつとして認識していたきらいがあります。
「忠臣蔵」で有名な大石内蔵助は、堀部安兵衛の父・弥兵衛に「大変滋養があるので」と牛肉を贈っていますし、近江牛の産地としても名高い彦根藩の井伊家は、毎年将軍家をはじめとする有力大名に「牛肉のみそ漬け」を贈っておりました。幕末の大老・井伊直弼が暗殺されたのも、井伊家が水戸徳川家に対して牛肉の献上を止めたから、という話もささやかれています（実際は止めたから仲が悪くなったのではなく、仲が悪くなったから止めたのでしょうが）。幕末の蘭学者・緒方洪庵の日記にも、「牛を解体して皆で食った」という記述が残っています。明治時代になって、一般庶民がすぐに牛肉食へシフトできたのも、こうした文化があってこそでした。
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◆タブーとしての牛肉食◆
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ただ、敬虔な仏教徒や信心深い武士・農民の間では、やはり牛肉はタブーの対象だったようで、平安貴族はできるだけ肉を避けるような食生活をしていましたし、多くの一般庶民の食卓からも、牛肉は長らく姿を消しておりました。
「今昔物語」には、ある尼が病気になって歩くことすらままならなくなった時、医者に「肉を食べなければ治らない」と言われたのを、「戒律を犯してまで生きたいとは思わない」と断り、そのまま念仏を唱えて死んだ……というエピソードが収録されています。
また、信心深い高位の武士も、肉にまつわる場所を避けたようなきらいがあり、参勤交代で江戸市中に入った時も、あえて獣肉屋の入り口を避けるコースを取ったなどという記録が残っています。
牛馬を殺して解体する屠畜（とちく）も、江戸時代においてはかなり嫌悪された行為のひとつで、それを行うと「土地が穢れる」という考え方をする人も多かったと言います。福沢諭吉は屠畜の現場に出合った時、次のように書き残しています。
「穢れぬようにと青竹を四本立て、それに御幣を結び、注連（しめ）を張る中へ牛を繋ぎ、カケヤで撲殺してから、ほんの上肉だけを取り、残りは皆土中に深く埋め、坊さんがお経をあげるという始末だった」
屠畜を行う者は「屠沽（とこ）の下類」とさげすまれ、その差別構造は現在に至るまで、何らかの形で残っていると言います（食肉業界に利権が色濃く残っているのも、そうした差別構造が原因だ、という説を唱える人もいます）。
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