|
◆パンという食物◆
|
|
 パンは世界で最も普遍的な食べ物のひとつです。ヨーロッパやアメリカのみならず、アラブやインドでも主食あるいは主食に近い位置づけであり、広く人々に親しまれています。
日本語の「パン」はポルトガル語の「パンpao」もしくはスペイン語の「パン」に由来すると考えられ、さらに遡るとラテン語で「餌を与える」を意味するパスコpasco、もしくはパンそのものを意味するパーニスpanisに行き着きます。
英語ではブレッドbreadと呼ばれますが、これは「一切れ」「一口」を意味する古代ゲルマン語のBraudaから来ていると考えられています。また、発酵させて作ることから古代ゲルマン語で「膨れる」を意味するbhreuに由来するという説もあるようです。
|
|
◆パンにまつわる言葉◆
|
|
日本で「めし」「ご飯」が食事と同等の意味を持つように、欧米では「パン（bread）」が食事と同等の意味を持ちます。「パンとバターbread and butter」と言えば「最も貧しい食事」「最も簡単な食事」という意味ですし、「パンとバターの娘さんbread and butter miss」と言えば「食い気一方の女性」のことを指します。
英語で「淑女」を意味するレディーladyも本来はチュートン語（古代ドイツ語）で「粉を練る人」、つまりパンを作る人のことでしたし、領主、名主を意味するロードloadもやはりチュートン語で「パンの番をする人物」を意味していて、どちらもパンに深い関わりを持っています。
パンにまつわる格言・ことわざも、次のようなものがあります。
・パンはあるだけ食え。酒はほどほどに飲め（フランスのことわざ）
・額に汗して汝のパンを食え（ドイツのことわざ）
・パンのない一日は長い（スペインのことわざ）
・パンと塩の値段を知らぬ者は、犬よりも軽蔑すべきだ（トルコのことわざ）
・人はパンのみにて生くるものにあらず（新約聖書・マタイによる福音書）
|
|
◆パンの起源◆
|
|
パンの歴史はきわめて古く、ガレット（薄焼き）タイプのパンは実に７０００〜８０００年前にまで遡ることができるそうです。もっとも、当時のパンは「パン」とは言うものの、生地をこねて灰の中で蒸し焼きにしたり、かまどに貼り付けて焼いただけの、どちらかと言えば「厚焼きのクレープ」やインドの「ナン」に近いものだったそうです。
ユダヤ人たちはパン種（酵母）を使って膨らませた「マズ（ズィミ）」と、パン種を使わない「アズィミ」の二つのパンを作り、自分たちはもっぱら「マズ」を食べて、「アズィミ」は神聖な儀式の時に使いました。
古代エジプトはパンの一大産地として知られ、住民は周辺地域の人々から「パンを焼く人々」などと呼ばれていたそうです。ちなみに当時、パンを焼くのは女性が中心だったそうです。エジプト王ラムセス三世は、神に６００万個に及ぶパンを捧げたと言われ、彼の墳墓には、パン職人たちが勤勉に働く姿が描かれています。
この時代から、パンをいろんな形に変えて焼くということが行われ、窯の跡からは円錐形や球形、鳥の形をしたもの、魚の形をしたもの、あるいはピラミッド型など、さまざまな形のパンが見つかっています。
|
|
◆古代ギリシア・ローマのパン◆
|
|
古代ギリシアでも、かなり昔から大麦を使ったパンが作られていたそうで、紀元前６世紀ごろにはワインを使った発酵技術も考案されました。紀元前５世紀ごろにはパン焼きを専門に行う職人も登場し、人々に多くのパンを供給しています。蜂蜜などを使った菓子パンも、既にこの時代には考案されていたそうです。
古代ローマでは、長らく大麦の粥を主食としてきましたが、紀元前３世紀ごろにギリシアからパン職人を連れて来ることで、この地域でもパン作りが定着しました。都市には多くのパン焼き窯が軒を連ね、その数は年を追うごとに増えていきました。紀元前１００世紀ごろにはローマ市内だけで２５８軒のパン屋があったそうで、紀元前３０年には３２９軒にまで増えています。西暦７９年にヴェスビオ火山の爆発で潰滅したポンペイからも、多くのパン屋やパン工場の跡が発見されており、その中には、牛馬を使った大型の石臼や混捏（こんねつ）器のようなものも見つかっています。
こうした古代ローマのパンは、その製法とともにヨーロッパ全域に広まり、またアラビアを通じてインドの発酵パン「ナン」や中国の蒸しパン「饅頭（マントウ）」の起源にもなったと言うことです。
|
|
◆中世ヨーロッパのパン◆
|
|
こうした専門の業者によるパンは、いったん帝国の衰退とともにほとんど姿を消し、パン作りそのものは一般家庭で行われるようになります。地域によっては、パンの製造を教会や領主が独占し、人々からパン代を徴収したり、パンを焼くのに不可欠な水車小屋やかまどに高い税金をかけたそうです。
特に、徴税人を兼ねた水車小屋の番人は、人々からひどく敬遠されました。当時の水車小屋はたいてい人気のない、村はずれに作られましたし、民話にも水車小屋の番人を馬鹿にしたものがたくさん残っています。セルバンテスの「ドン・キホーテ」にも、番人を悪魔と間違って攻撃するという話が出てきます。
このような不遇の時代を経て、中世に入ると再びパン職人によるパン作りが行われるようになり、１０世紀にはパン屋による同業者組合（ギルド）も結成されました。領主による独占権も次第に緩和され、１３世紀のフランスではかまどの独占使用権を解除する動きもあったと言うことです。
ちなみに、当時のパン屋の中には、粉を練るのは消費者自身に任せ、自分たちはかまどを貸すだけ、というところもあったそうです。ただ、そういった場所たいてい「本職」のパン屋から蔑視されていました。
|
|
◆パンの作り方◆
|
|
中世までは、イースト（パン酵母）みたいなものは「発見」されておらず、パンを焼くときは、パン種（小麦粉を練ったもの）をしばらく放っておいて、発酵するのを待つか、もしくは発酵済みのパン種の一部を取っておいて、次のパンに混ぜて使うかしていたそうです。ギリシア風に葡萄酒を混ぜたり、ビール酵母を使う場合もありました。
このようにしても、完全に発酵させるということは難しく、しばしば不完全な発酵のまま焼かざるを得なくて、中世以前のパンは現在に較べあまり美味しいものではなかったようです。質の良いパンが安定的に量産されるには、イースト（パン酵母）が発見されるルネサンス期（１６世紀ごろ）を待たねばなりません。
パン種を作る時は、ふすま（削りクズ）を完全に取り除いたあと、粉にして水と混ぜます。こうすることで、私たちがいつも食べているような美しい白いパンができあがります。しかし、このふすまを完全に取り除かないと色の黒ずんだ、ボソボソした不味いパンになります。貧民の大多数はこうした黒パンを食べていました。このふすまの中には、恐ろしい病気「麦角（ばっかく）病」を引き起こす菌「麦角」が含まれていることが多く、しばしばこれが原因となって、何千、何万といった人々が死ぬこともあったようです。ちなみにこの麦角の害は昔のことではなく、今でも飢餓の続くアフリカを中心に、麦角病の報告が行われています。ロシアでも、２０世紀初頭に、麦角病が大流行し、たくさんの人々が亡くなっています。
|
|
◆パンと宗教的儀式◆
|
|
新約聖書でも、パンがキリストの肉体を表すものとされているように、パンは宗教、特にキリスト教と切り離して考えることはできません。最も基本的な食糧であるパンは生命の象徴であり、神の普遍的な恵みであると考えられたからです。今もパンを食べる前に十字を切る人は多く、またひっくり返したパンは死者に捧げるものなので「不吉」の象徴として忌み嫌われたと言うことです。
ゆえに、中世ヨーロッパにおいては、復活祭、クリスマス、四旬節など、重要な祭が行われる時には、何を差し置いてもパンが作られ、奉納されました。教会も喜捨を受ける時は金銭よりもパンの方を好んだと言います。神聖なものであると同時に、かつ直接的な食糧として使うことができたからです。
契約や結婚式、葬式といった重要な儀式の時にも、パンはワイン（これもキリストの血の象徴）とともに奉納され、人々はその前で絆を確かめ合ったそうです。カンパニーcompanyという言葉も本来は「ともにパンを分け合う人々」という意味だったそうで、やはりパンと強い関わりがあります。
|
|
◆イースト菌◆
|
|
パンを焼くときにイースト菌yeastの存在は欠かせません。この菌はまたの名を「パン酵母」と言い、とらえられた生地は炭酸ガスを放出して膨らみ、いわゆる「パンのような形」と柔らかさを形成します。
しばしば「イースト菌」という言われ方をするのでそんな名前の菌があるのかと誤解されることもありますが、本来は糖分をアルコールと炭酸ガスに分解する酵母（サッカロミケス属）を総称してそう呼んでいるだけで、「イースト」という固有の菌が存在するわけではありません。
一般に、天然培養より純粋培養、一般用より業務用の方が発酵力は強いですが、天然培養の酵母には純粋培養にはない複雑な味をかもし出す力があります。それゆえ、地方で少数だけ作っているパン屋の中には、あえて天然酵母を使う人もいると言うことです。
中世はこうした純粋培養の酵母がなかったので、自然に発酵するのを待ったり、以前作ったパン種を新しいパンに混ぜて使っていたりした、というのは上で述べたとおりです。
現在使われているパン酵母には、一般に知られるパン酵母の他に、ワインやビールを使った酒酵母、松の葉から作ったドロシー種、小麦粉に水を加えて作った中国風の「饅頭（マントウ）種」などがあります。日本初の菓子パンである「あんパン」はこのうち酒酵母を使って作られました。
|
|
◆パンの種類◆
|
|
長い歴史の中で、パンはさまざまなバリエーションを生んできました。私たちがよく知るのは、上部がフワフワになった山型パン（イギリスパン）と、真四角に焼かれるブルマンパンですが、その他にもフランスにはフランスパンやクロワッサン（三日月パン）などの種類がありますし、ユダヤにもベーグルといった独自のパンがあります。ベーグルは間に切れ込みを入れてベーコンやサラダを挟んで食べるもので、以前にコンビニの商品になったこともあるのでご存知の方も多いのではないかと思います。
アラビアならば小さな「ビタパン（ポケットパン）」がよく食べられますし、イタリアのフォカッチャ（焼きパン）やパニーニ（豆パン）などが一般的です。日本はどちらかと言えば菓子パンに力を入れており、あんパンやカレーパン、メロンパンなどの混ぜパンが多く生み出されていきました。
|
|
◆パンノキ◆
|
|
一時期、ヨーロッパでは「パンのなる木」が発見されたとして、大変な騒ぎになったことがありました。その木は今も実在していて、ずばり「パンノキ（パンの木）」という名前です。もちろん、本物のパンがなるわけではなく、１０〜２０センチほどの長球形の実を焼くとパンの味に似ている、というだけのものですが、実際に食べた人の話では、パンというよりはむしろサツマイモに似た味ということです。
この木をヨーロッパに紹介したのはかのジェームズ・クック船長で、彼によって伝えられたこの植物は、旧宗主国などを通じてさまざまな国へ移植され、今では貧しい人々の貴重な食糧のひとつとなっているそうです。
|
|