|
◆鳥肉◆
|
|
鳥肉は魚肉とともに、世界で最も広く食べられている食肉のひとつです。その消費量は年間で５８００万トン（２０００年現在）と言われており、これは豚肉の９０００万トンに次ぐ量であり、牛肉の５６００万トンをしのぎます。
食肉に対して厳格なルールを敷いているイスラム教やユダヤ教でも、鳥肉は限定付きで認められていますし、また、原則的に肉食全般を禁じているハズの仏教ですら、魚肉と鳥肉の食用は免じています。中世日本でウサギが「鳥に似ている」からと言って獣肉の範疇（はんちゅう）から取り除かれたから、ウサギを「一羽、二羽」と数えるようになったというエピソードは有名です。
鳥肉は鶏が多くを占めますが、鴨や合鴨、ガチョウや七面鳥なども広く食べられており、場合によっては卵の取れなくなったウズラの親鳥などがつくねの材料にされることもあるそうです。
|
|
◆鳥肉の歴史◆
|
|
鳥肉、特に鶏の歴史は古く、既に古代エジプト時代には食べられていたことが分かっています。恐らく、鶏以外の鳥肉はそれ以前から食べられていたことでしょう。鳥は魚と同じく、人間に身近な場で捕らえられる、最も身近な食材であったのですから。
その割に、あまり「積極的に鳥を食べた」という記録が残っていないのは、恐らく鳥の種類によって、不味いものが存在したからでありましょう。特に、ワシタカ類やカラスの肉は、実際に食べた人の話によると、非常に不味いそうです。ユダヤ教がワシタカ類を「食べて良い食肉」のリストから外したのも、そうした事情が関係しているのではないかと思われます。
古代ギリシア・ローマ時代には、鶏やガチョウはもちろんのこと、キジやホロホロチョウ、鴨や鳩などが食され、卵を暖めるための蒸し器まであったそうですが、とりわけガチョウはクジャクと並んで、長らく高価な鳥のトップクラスに位置していたそうです。
中世ヨーロッパではこれらの他に、ムクドリ、雀、ウズラやヤマバトなどが加わり、特に鶏は飼育の容易さもあって頻繁に食べられていたようです。家禽商人は四旬節（冬の肉食禁止期間）は、鶏肉を串に刺す手と炭火を止めたことはない、と言われたものでした。
富裕層の間ではクジャクも料理の対象となったそうですが、実際に食べた人の話では、クジャク肉は「あまり旨いものではない」そうで、パーティでも並べられはするものの、誰も手をつけることはなかったそうです。場合によっては、そのまま別のパーティに再利用することがあったとも言われています。
|
|
◆日本の鳥肉◆
|
|
日本では「焼き鳥」などのイメージから、鶏が古くから食べられていたという印象が強いですが、実はこの鳥が食の対象になったのは意外と新しく、中世ヨーロッパの鶏肉文化が持ち込まれてからのことであり、それまでは「時を告げる神聖な鳥」として、あまり口にすることはなかったと言います。
では、鶏が一般的になるまでは何を食べていたのかと言うと、多くの場合キジや鴨、雁（ガン）、雀などでした。吉田兼好の「徒然草」にも、「鳥は雉（きじ）、さうなきものあり（鳥はキジが一番、それ以外に較べようがない）」と書かれています。室町時代の鳥肉ランキングには、大型鳥なら白鳥、雁、キジ、鴨。小鳥だとウズラ、雲雀（ひばり）、雀、シギなどの名前が並んでいますが、鶏の名はどちらにもなく、この当時はまだ一般的な食材ではなかったことが分かります。
|
|