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◆日本の魚食◆
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日本人は世界で最も魚を食べる民族のひとつです。漁獲高は中国の１７１５万トン、ペルーの１０６６万トンに次いで第三位（４９９万トン）に上り、消費量もアイスランド（一日ひとり当たり２５０グラム）に次ぐ量（一日ひとり当たり１９９グラム）を誇ります。
この国は四方を海に囲まれ、厖大な数の河川に恵まれたということもあって、古くから魚食文化が根付きました。縄文人たちの魚食の跡である「貝塚」も全国３０００カ所に及ぶそうで、その中からはタイやイワシなど、４０種類に渡る魚の骨が見つかっています（中にはフグなどの毒魚の骨が混じっていることもあるそうです）。
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◆古代〜中世の魚食文化◆
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この国では、古くから獣肉食が禁じられたこともあって、特に平安貴族などは魚に並々ならぬ情熱を燃やしたと言います。来客へ出す魚のリストを見ると、鯛やエビ、タコ、サケ、鯉など、そのほとんどが魚介類の名前です。
もっとも、京都や奈良などの都市部では、海からかなり離れていたこともあって、鮮魚の形で持ち込まれることはほとんどなく、たいてい干物か塩漬けのような加工食品の形だったそうです。京都でハモ料理が流行ったのも、この魚が他に較べて腐りにくい魚だったからに他なりません。
鎌倉時代の生活を記した「家中竹馬記」には「肉は魚が一番、鳥はその次。魚の中でも川魚が一番。海の魚は下。魚の中では鯉が一番。
スズキがそれに次ぐ」と書かれています。鮮魚の形で食べられる川魚が好まれ、そうでない海魚はあまり人気がなかったことが、この記録からも見て取ることができます。
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◆魚の料理法◆
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このように、魚に並々ならぬ情熱を燃やした国でしたから、料理法もバラエティに富んでいました。ざっと挙げただけでも、なます（刺身に酢をかけたもの）から寿司（なれ鮨）、あつもの、和え物、塩漬け、酢漬け、焼き物、包み焼き（ワタを抜かないまま焼いたもの）など、今でもお馴染みの料理法がズラリと並んでいます。アワビだけでも、実に１３種類の料理法があったそうです。
ちなみに当時食べられていたアワビはのしあわび、つまりカチカチになるまで乾したものが一般的で、通常はそれをスルメみたいに直接かじるか、もしくは小刀で削りながら食べていたそうです。このアワビは日本人と何かと縁の深かった食材のようで、「磯のアワビの片思い」という言葉も、奈良期の万葉集に既に出てきています。
伊勢の白水郎（あま）の 朝な夕なに かづくとふ
鰒（あはび）の貝の 片思（かたもひ）にして （万葉集）
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◆刺身とテンプラ◆
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さて、魚の食べ方と言えば、何と言っても「刺身」を外すわけにはいきません。この食べ方は「なます」から分かれたものと考えられていて、魚を食べやすい形に刻むのはそのままに、上から調味料をかけるのではなく、魚醤（ぎょしょう）などの調味料を別に用意しておいて、それに浸して食べる方法を考えたのです。
ちなみに浸す調味料と言うと、私たちはついつい「醤油」を思い浮かべますが、これは良質の醤油が安定して作られるようになった江戸後期になってからのことで、それまではいわゆる「お酢」などに浸して食べていたようです。そのお酢も、わさび酢、タデ酢、ショウガ酢など、さまざまなものが考えられ、素材に合わせて選択されました。今でも鮎を食べるときなどに「タデ酢」を使うことがあります。
もう一つ、日本の代表的料理である「テンプラ」は、ポルトガルから持ち込まれたという説が一般的です。元来、日本に「魚を油で揚げる」という料理法はありませんでしたが、ポルトガルから来た宣教師たちが熱した油を使うのを見て、真似してゴマ油などで揚げてみたのが始まりだと言われています。
なぜ魚の揚げ物を「テンプラ」と言うようになったのかについては諸説あって、キリスト教の断食日の翌日に魚の揚げ物を食べることが多かったことから、ポルトガル語の「断食」「天上」を意味するテンポラtemporaがなまったという説、あるいはもっと直接的に、スペイン語の「料理」「調味料」を意味するテンペロtemperoから来たという説、教会でよく作られたことからスペイン語の「教会」を意味するテンプロtemploがなまったという説、などがあるようです。
変わったところでは、「あぶら」という言葉にそのまま「天麩羅」と当て字をして「てんぷら」と呼ぶようになったという説、天竺浪人（平賀源内）が料理店にフラリと入って新しい料理法を教えていったから、「天竺フラリ」が「テンプラ」になったという説もあるようです。
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◆寿司の起源◆
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魚中心の食生活を送っていた日本でも、１９世紀ごろまでは、冷蔵技術が未熟だったこともあって、海や河川から遠い地方ではなかなか新鮮な魚が食べられませんでした。一応、内陸に魚を運ぶ搬送業者みたいなのはあったようですが、だいたい途中で腐敗して、車列は耐え難い臭いを放っていたようです。
そこで、内陸地方では、魚をあえて腐敗（発酵）させることで、逆に味と保存期間を格段に上げる「なれ鮨（ずし）」の文化が生まれました。
この変わった形の寿司は、鮎やサバなどの塩漬け肉とご飯を合わせて長期間置き、発酵させて食べる料理です。臭いはキツイですが非常に美味であり、室町期には短期間で作る「はんなれ（半なれ鮨）」や、麹（こうじ）をつかったもの、味噌漬けタイプなども作られたそうです。
そもそも、「すし」という言葉自体が「酸し」、つまり「酸っぱくさせる」という言葉から来ています。今も押し寿司やにぎり寿司には、酢を混ぜて酸っぱくさせた「酢飯」を使用しますが、これも本来は、酢と合わせて喰うことで、「ネタ」の腐敗を少しでも抑えようとしたのが由来であると言われています。
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◆魚の呼び方◆
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日本は魚食大国なだけあって、魚ひとつを取ってもさまざまな呼び名があります。例えば「魚」は「サカナ」と読むこともあれば、「ウオ」と読むこともあります。さらには「イト」「トト」「サコ」「イロクズ」「ウロクズ」などと読んでいたこともありました。
ちなみに「サカナ」と「ウオ」には厳密な違いがあって、食材として使うものが「サカナ」、動物として見るものが「ウオ」となるそうです。だから、「イザリウオ」という言い方はしても「イザリサカナ」という呼び方はしませんし、逆に「サカナ料理」と称することはあっても、「ウオ料理」とは言いません。
ちなみに、サカナという言葉はもともと「酒の菜」、つまり酒のつまみのことを差していたと言われています。その中でも魚類が特に上等なものだったことから、魚全体が「サカナ」と呼ばれるようになりました。ゆえに、「真のおかず」という意味で「真菜（まな）」と呼ばれることもあります。「真菜箸（まなばし）」や「俎板（まないた）」はこの「真菜」を料理したことから名付けられたものです。これに対し、野菜などは「蔬菜（そさい）」と呼ばれます。「粗末なおかず」の意味です。
「真菜」の呼び名は真菜箸、俎板を除いてほとんど消えて消えてしまいましたが、わずかに宮中用語にそれらしきものが残っているそうで、例えばサケは「アカオマナ（赤御真菜）」と呼ばれます。「赤い身を持った魚」の意味です。
これらの呼称以外は、現在ほとんど消えてしまっていますが、例外的に「トト」は幼児用語や遊女用語などの一部に残っています。お魚のことを「おとと」と呼んだことはありませんでしたでしょうか。
ちなみに、「カマトトぶる」という言葉も魚に関係していて、「カマボコが魚（トト）から作られているのを知らない振りをして、男心をくすぐる、あざとい遊女」の姿から、次第に無知な振りをする女のことを「カマボコ・トト」から「カマトト」と言うようになったのだそうです。
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◆戦後の魚文化◆
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という言説が唱えられたことがあったそうです。日本人が負けたのはサカナぱっかり喰って貧弱だったからだ、だから日本人も肉を喰って欧米人に負けない身体を作れば負けることはない、という論理らしいですが、彼らはなぜドイツ人やイタリア人が惨敗したのかについては一つも言及していません。まあ、第二次大戦の敗北というのはそれだけショックの大きかったことであり、その中ではこうした極論をぶつ人も少なくなかった、ということです。
現在では逆に、欧米でダイエットやヘルシー志向から、日本風の刺身を食う人が増えてきました。ロサンゼルスやニューヨークといった日本人の多い街などでは、本格的な店を出す人もいて、日本人以上に巧みに箸を使って刺身や寿司を食べる人もいるそうです。
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◆カマボコ◆
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練り物の代表格とも言える「カマボコ」は、もともと棒にタラや鮫のすり身を塗りつけたものを指していて、その形が「蒲穂」や「鉾（ほこ）」に似ていたことから名付けられたものです。今では笹かまなどを除いて、板に乗っているものが多くを占めますが、この板は水分を調整し、魚の生臭さを吸い取る役割を持っています。
一応、技術的には板のないカマボコを作ることも可能ということですが、かつてある会社が作ってみたところ、ほとんど売れずに終わってしまったそうです。
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