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◆ナイフの起源◆
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ナイフほどその構造の変わらないものもありません。その歴史は２００万年前に遡ると言われるほど古い歴史を持つ道具ですが、ものを切る刃の部分と、握っても怪我をしない柄の部分という構造は今になっても変わりません。恐らく今後も変わることはないでしょう。
ナイフは世界最古の「食器」のひとつでもありますが、食事専用のものが作られたのは意外に最近で、それまでは各自が保有していたツールとしてのナイフをそのまま使うか、もしくは肉切り役がまとめて切っておいて、参加客がそれを手でつまんでいたようです。今も英語のナイフやフランス語のクートーCouteayには、食器としてのナイフの他に「刀剣」「包丁」などの意味があります。
このナイフという言葉は古代アングロ・サクソン語のクニーフCnifに由来すると言われています。それが転化して「ナイフKnife」という言葉になりました。ドイツ語では「メッサーMesser」と言いますが、これは「肉」を意味する「maz」と「刀剣」を意味する「Sahs」の合わさった言葉で、文字通り肉を切るための刃物のことを指しておりました。
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◆ナイフの歴史◆
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先史以前はツールや武器を兼用していたであろうこれらの道具が、明確な「食具」として分化したのは、古代ギリシア・ローマ時代であろうと考えられています。食卓には肉を切り分けるためのナイフが必ず一本は置かれており、食事のたびに、主人や主な奴隷がそれで肉を切り分けていきました。
ローマ帝国が力を失い、ゲルマン人やケルト人たちがヨーロッパを席巻するようになると、ローマ風の「食卓専用ナイフ」という文化は廃れます。そして、今度は各人が武器やツールとして使っていたナイフを、そのまま皮削ぎ、肉切りの道具として使うようになりました。王侯貴族は狩りで獲物をしとめると、そのまま手持ちのナイフで解体し、そのナイフで肉を食べたと言います。１５世紀の絵画にも、食卓の風景を描いたものがありますが、そこには１１人の列席者がいるにもかかわらず、ナイフは３本しか用意されていません。つまり、当時はそれだけしかナイフを必要としなかったということで、列席者は自前のナイフを使うか、パーティの主人や同伴者が旨い部分を切り取ってくれるのを待ったのです。
「ナイフを持たないで婚礼に行くと
うまい肉の部分にありつけない」
というフレーズも、そうした状況を背景に生まれたものです。
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◆ナイフのルール◆
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このように、会食者が食事に自前のナイフを使うことは、かなり最近まで行われていたようで、フランスでは、１９世紀までナイフを置かない宿屋があったそうです。１８世紀のはじめに書かれた旅行記には「上衣のポケットにナイフとフォークを入れたケースを入れて歩いた」とも書かれています。
時には口論やケンカの末に、こうした手持ちのナイフで相手を刺したりして、殺傷事件に発展することも珍しくありませんでした。会食者はそうした刃傷沙汰を防ぐために、例えばオレンジやジャガイモ、リンゴや卵をナイフで切ってはいけないとか（転がりやすいため？）、ナイフは動物の死を象徴するものだから植物を切るのに使ってはいけないとか、さまざまなルールを作りました。
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◆ナイフの先が丸くなったわけ◆
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現在の食卓用ナイフのほとんどは、先が丸くなっています。先が尖っていると危険だからというのもありますが、それ以上にあるひとりの人物の意思が大きくかかわっています。
フランス王ルイ１３世の時代にリシュリュー枢機卿という人物がいました。デュマの「三銃士」の悪役としても有名ですが、それ以上に長きに渡ってフランス政治の実務的な部分を取り仕切った人物としても知られています。
タルマン・デ・レオーの「寸話集」によると、そのリシュリューがある時大法官のセギュイエという人物を食事に招きました。ところがこの人物は、こともあろうに枢機卿の前でナイフを使って歯をせせったのです。あまりに不格好なその姿に怒った枢機卿は、以後自分の所有するあらゆるナイフの先を丸くさせてしまいます。この習慣が他の（恐らく同じような思いを抱いていた）貴族の間でも広まり、１６６９年にはルイ１４世によって、「すべての食事用ナイフ」について先を丸くするよう命令が下されます。
もっとも、こうした命令はあくまでも貴族の間でしか通用しませんでした。一般庶民は「食卓専用」のナイフを持ちたくても持てなかったのです。逆に貴族は、魚用、肉用、フルーツ用とそれぞれナイフを用意して、料理に応じてナイフを次々と取り替えました。今の高級フランス料理がたくさんのナイフを使用するのは、こうした貴族料理の習慣が残ったものであると言われています。
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◆東洋のナイフ◆
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ヨーロッパに較べ、日本や中国でナイフが食卓に使われた、という話はあまり聞きません。もちろん、ナイフという道具が発達しなかったから、ということはなく、古代の遺跡からは大小さまざまなナイフ類が発見されていますし、奈良時代（８〜９世紀ごろ）には、カチンカチンになった干物をナイフで削りだして食べていたという記録が残っています。
恐らく、包丁など一部の調理器具を残して食卓から刃物が消えた理由は、「箸」がこれらの国で発達したからという理由が一番大きいのではないでしょうか。箸はそれ自体に「切る」「割く」「刺す」という、ナイフの持つ機能を持っています。また、これら箸の発達したことにより、あらかじめ切っておいてからつまんで食べる……という食べ方が発達し、あえてナイフを用意しておく必要がなくなった部分も大きいと思います。その代わり、調理するためのナイフ……つまり「包丁（庖丁）」は、これでもかというほどに発達しました。機能別に菜切り包丁、魚切り包丁、出刃包丁、牛刀（肉切り包丁）、柳刃包丁、中華包丁など、今も用途に応じて、さまざまな包丁が使われています。
ちなみに「包丁（庖丁）」という言葉は、本来は「庖（台所）の丁（労働者）」を意味し、もともとは「料理人」を差しておりました。中国の有名な古典「荘子」の中で初めて使われた言葉、それまでは包丁に当たるものは「刀子（とうす）」という言葉などが使われていたようです。
「荘子」によれば、「庖丁」は料理（解体）の名人で、彼の刀にかかると、牛はまったく痛みを感じることなく、死ぬまで自分が斬られたことに気づかなかったそうです。そうしたエピソードから、料理に刀を使う者を「庖丁人」「庖丁者」と呼ぶようになり、次第に料理へ使う刃物そのものを「庖丁（包丁）」と呼ぶようになった、ということです。
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◆肉の切り分け◆
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日本でも、料理人によっては魚のさばき方にこだわりを見せるように、中世ヨーロッパでも名のある人物の間では、肉の切り方に非常にこだわりました。例えば鹿の肉は手で触れないように薄く切り、素早く皿の上に載せる、と言ったように。その辺りは表現などにもあらわれています。日本でも鷹を切る時は「切る」と言わずに「裂く」という言葉を使いますが、ヨーロッパでも素材によって、さまざまな言葉が充てられました。ウィンキン・デ・ウォードという人物の「切り分けの書」にはそうした「切り分け用語」が設定されました。例えば、雌鳥を切る時にはスポイルspoyle、去勢した雄鶏を切るときにはsauceという言葉を使わねばなりません。一流の料理人はこうした表現を完璧に覚えておかなければならず、間違えると大変な恥とされたそうです。
■獣肉
| 肉の種類 |
言葉 |
肉の種類 |
言葉 |
| イノシシ |
lasche |
ウサギ |
unlace |
| イルカ |
undertranch |
シカ |
break |
■鶏肉
| 肉の種類 |
言葉 |
肉の種類 |
言葉 |
| 雄鶏 |
sauce |
シャコ |
wing |
| ガチョウ |
rear |
ダイシャクシギ |
untach |
| キジ |
allay |
チドリ |
mince |
| 孔雀 |
disfigure |
鶴 |
display |
| dispoil |
白鳥 |
lift |
| サギ |
dismember |
鳩 |
thigh |
| サンカノゴイ |
unjoint |
マガモ |
unbrace |
| 七面鳥 |
cut up |
雌鶏 |
spoyle |
■魚肉
| 肉の種類 |
言葉 |
肉の種類 |
言葉 |
| ウナギ |
traunsene |
タラ |
side |
| カニ |
tame |
チョウザメ |
traunch |
| カワマス |
splatt |
マス |
culpon |
| 鯉 |
splay |
ヤツメウナギ |
string |
| サケ |
chine |
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