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◆中世ヨーロッパの食卓◆
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中世ヨーロッパの食卓と言うと、多くの人は欧米のドラマにあるような、敬虔で荘厳、かつ静かな食事のシーンを想像するのではないかと思います。
会食者全員が神への祈りを捧げ、それが終わるまでは誰も料理に手をつけることは許されない。ホストである家長や神父がおもむろに開始の合図をして、ようやくおもむろに各人が食べ物に手をつけ始める……そういったイメージがあるのではないでしょうか。
しかし、このような食事風景は、実はかなり最近になってできたものです。政情が安定し、農業技術が発達して、人々が長い飢えや戦争から解放されるようになった近世に入って、ようやく始まった習慣です。
それまでは、どちらかと言えば豪放で無節操な……例えるとすれば昭和初期の「欠食児童」のような、喧噪と怒号に包まれた食事が多かったようなのです。
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◆食卓の実像◆
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犬のようにがっつくのは当たり前。口の中に食べ物をめいっぱい詰め込み、その状態でお喋りをする。食事中にゲップやオナラをして恥じ入ることがない。タンやツバをあちこちに吐き、汚れた口はテーブルクロスを持ち上げてその裾で拭い、さらには同じ場所で洟までかむ。皿以外に食器はなく、どんな料理も手づかみわしづかみ。汚れた指先は意地汚くしゃぶったり、あるいは洟をかんだテーブルクロスで拭う。酒に酔っては大声で歌い、喚き、罵りあう。そのうちに相手の胸ぐらをつかみ、喧嘩が始まる。皿が舞い、食器が飛ぶ。そのうちに武器を取り出す者が出てきて、刃傷沙汰へと発展する。悲鳴と怒号が響き、警備兵がすっ飛んできて、ますます辺りは喧噪に包まれる……。
「何をご冗談を」と言われるかも知れませんが、これが当時の記録から知ることのできる「中世ヨーロッパの食卓」の実像です。まあ、これは宴会の記録ですから、通常の食卓はもっと落ち着いていたと思われますが、酔客の多い居酒屋や、子供の多い貧民家庭などでは、これに近い感じの食卓が繰り広げられていたのではないかと思われます。
宴会などでは、あまりに殺傷事件が多発したので、「食事に七人以上の人間が列席している場合には、誰かが殺されても参加者は責任を問われない」などという法律が実際に制定されたこともあったと言います。酔っぱらいも多く、正確な証言を取ることが難しかったことも影響しているようです。
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◆戦争と飢えのはざまで◆
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彼らがこのように野放図な食事を繰り広げていた理由は、当時のヨーロッパが慢性的な飢えや病気に苦しみ、その上戦争ばかりしていたからです。
例えば、フィレンツェでどれくらい凶作があったかという記録がありますが、それによれば１３７５年から１７９１年のおよそ３００年間に、何と１１１回の凶作があったそうです。実に２〜３年に１回のハイペースです。全ヨーロッパを巻き込む大飢饉もしばしば発生し、麦角（ばっかく）菌による麦角病、ペスト菌によるペスト（黒死病）、コレラ、天然痘などの病気も人々を苦しめました。
その上、東方からはフン族、タタール族などの遊牧民族が、北方からはデーン人やノルマン人などのヴァイキングが、虎視眈々とヨーロッパ大陸への進出を狙っており、そのための争いが後を絶ちませんでした。有名な「ゲルマン民族の大移動」も、もとは東欧にフン族が大量侵入したことによるものです。デンマークやハンガリーの名前も、デーン人（ヴァイキング）やフン族の緩衝地があったことにちなみます。
このように、いつ何かに襲われるか分からないから、どうしても日々の食事は「いま食べられるものをひたすら腹に詰め込む」形になります。と言うか、そうならざるを得ません。
ゆえに、一般庶民はもとより、貴族も富裕層も、食事に手間と時間とエネルギーを注ぎこむことを嫌いました。不味かろうと何だろうと腹が膨れればよし。格好など気にすることなく、ただひたすら目の前の料理を平らげることに心血を注ぐ。そんな風潮が、近世に入るまでしばらく続きました。中世の騎士も、今でこそ「凛として誇り高く、女性に優しい」というイメージが一般的になっておりますが、かつては豪快に肉を食べ、酒を飲む姿こそが理想とされてきました。
１２世紀のフランスの武勲詩「ギョームの歌」では、「年若きジラール」が「大きなイノシシの腿肉を食べ、一スチエ（半リットル）の酒を二度で飲み干した」ことから「勇者」と讃えられています。
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◆奪い合いの食卓◆
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当時の食卓は、今のようなひとり分を切り取って持ってくるようなものではなく、ハムであれば大人が丸抱えできそうなものを、大皿に載せて盛ってきました。それを、会食者が食べたい分だけ切り取って食べていたのです。
ですから、肉の丸焼きなんか来たらもう大変です。あちらこちらから鋭いナイフが飛んできて、肉にグサグサグサ！と刺さります。そして、少しでもいい部分を切り取ろうと頑張るのです。ちなみに、当時のナイフは今のような「安全な」ものではなく、武器にもなるエッジの鋭いタイプです。当たり所が悪ければ最悪の事態にまで発展することもあります。
実際、食事の時には、しばしば怪我人や死人まで出ることもあったそうで、この辺りの風景についてスコットランドの詩人アレクサンダー・バークリーは次のような詩を残しています。
もし料理がお気に入りのものなら
肉であろうと魚であろうと
十本の手が一度に群がる
もし肉ならば、十本のナイフが見えるだろう
それが肉を引き裂き皿の中で飛び回る
そこに手を入れるのは間違いなく危険だ
篭手（こて）やあるいは鎧の手袋なしに
もちろん、供給する側だって手をこまねいたわけではありません。例えば中世ドイツの料理屋では、宿泊人が全員揃ってきちんと着席するまでは、決して料理を出さないという暗黙のルールがありました。どんなに遅くなっても、どんなに旅人が腹を空かせていても、マナーを守らなければ決して食事を供給することはなかったのです。冒頭で述べた「会食者全員での敬虔な祈りのシーン」も、うがった見方をすれば、この「大騒ぎの食卓」を何とか秩序のあるものにしようとした結果だと考えられなくもありません。
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◆食器のない時代◆
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戦争が激化し、食事スタイルが劇的に変化するにつれ、次第に古代ローマで使われていたスプーンやフォークなどは、ほとんど食卓の上から姿を消しました。これらが再び登場するには、中世の末期（１５世紀ごろ）まで待たなければなりません。
肉皿や野菜皿も、個人用のものはほとんど消え、その代わり「トランショワール」と呼ばれる置き台みたいなのが使われるようになりました。板やパンなどをテーブルに直接載せて、その上に料理を置くようになったのです。カール大帝のころ（８〜９世紀ごろ）にはテーブルに等間隔の窪みが彫ってあって、そこにトランショワールを載せられるようになったと言います。
パンを使うと言っても、今のような柔らかい白いパンではありません。当時のパンは、ふすまの多い黒パンで、水分が少なくカチカチの質の悪いタイプが主流でした。だからこそ板の代わりにもなるわけですが、使い終わったパンは、そのまま食べることもありましたが、多くの場合は野良犬などに放り投げたと言います。パンをそのまま食べる行為は、非常に「はしたない」ことだとされていたのです。
後年には野良犬へ放り投げる代わりに、テーブルの中央へパン入れ用の壺が置かれて、そこに使用済みのパンを入れました。このパンは、召使いや執事などが持ち去って、貧民街へ売りに行ったそうです。
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◆手づかみで食え！◆
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食器を使わないで、ではどのように食べたのかと言えば、もちろん手づかみ、わしづかみです。指先をかなり器用に使って食べて、スープですら上手にすくって食べていたそうです。
これは何も中世ヨーロッパだけのやり方ではなく、古代ローマでも採用されていた方法で、特に親指、人差し指、中指だけを使う方法は上流階級で好まれました。王侯貴族たちはこの３本の指でいかに「優雅に」食べるかを競ったそうです。余った薬指、小指にはスパイスや塩をつけ、必要に応じて舐めます。今もコーヒーなどを飲むとき、カップを親指、人差し指、中指だけで持ち、薬指、小指をピンと伸ばしますが、これは中世の食事の名残だと言われています。１６世紀に書かれた作法書にも「指は必ず３本だけ使って食べること。間違っても５本全部使ってはならない。上流階級かどうかはそこで見分けることができる」と書かれています。
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◆テーブルクロスとフィンガーボウル◆
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古代ローマの風習のうち、中世に残った数少ない食具が、テーブルクロスとフィンガーボウルです。これらの歴史はきわめて古く、いずれも古代エジプトの時代にまで遡ります。
一般に私たちの間では、テーブルクロスと言えばテーブルが汚れないようにするものという印象ですが、当時は使い方が少々違い、むしろ会食者の手や口の汚れを拭うために存在していました。脂やソースなどで汚れた口を、クロスの端をちょい、と持ち上げてそのまま拭き取ったのです。
ヨーロッパの食事に今も使われるナプキンは、このクロスを個々が使いやすいように切り取ったものです。エプロンも同じで、ナプキンにヒモをつけたのがエプロンです。どちらの名前も、中世フランス語で小型のテーブルクロスを意味する「ネプロンNaperon」が由来だとされています。
ちなみに、当時のナプキン（エプロン）は、手や口の周りばかりでなく、テーブル周りの汚れなどを拭き取る時にも使われたので、ちょっとしたバスタオル並みの大きさがあったと言います。
これらのクロスやナプキンは、当然食事のたびに洗い直したと思われますが、それでも長年つかっているうちにえもいわれぬ臭いや色が染みついてしまい、それを媒介にしてコレラや赤痢などの病気が流行ることもあったそうです。
フィンガーボウルはナプキンでは落としきれない汚れを、水で落とすものです。これも中世ヨーロッパにはよく使われ、特に上流階級の食卓では、シナモンや薔薇で匂いづけをしたものがよく使われました。
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