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◆食肉の歴史◆
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門歯や犬歯を見れば分かるように、人間の歯は肉を食べられるようにできています。「人間は肉を食べなくても生きていられる」というのは一つの結論ではありますが、真理ではありません。
実際、一部の山岳民族やベジタリアンなどを除き、ほとんどの人間が何らかの形で肉食を行っていると言われており、牛や豚、羊や鳥をはじめ、魚、イノシシ、鹿、ウサギ、熊、馬、鯨、とあらゆる肉がその口に入ります。さらに、地域によっては犬や猫、ネズミや蛇まで食うと言いますし、場合によっては、人間やその胎児自身が食材となる場合すらあるのです。
歴史をさかのぼってみれば、猿や虎まで食った、という記録が残っているそうですし、石器時代といって思い浮かべるマンモスも、視点を変えてみれば一種の「象食」と見なせるかも知れません。日本の貝塚からは、ウサギや鳥の骨に混じって、イルカや猿の骨も見つかっています。戦国時代の武将・加藤清正は、朝鮮出兵の際に、豊臣秀吉へ向けて虎肉の塩漬けを贈ったとも言われています。
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◆イノシシと鹿肉◆
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最近はすっかり牛肉や豚肉に取って変わられましたが、イノシシや鹿なども、つい最近までよく食べられた食材のひとつです。特に「イノシシ」という言葉は「猪（い）の肉（しし）」という言葉から来ており、それ自体が食肉を表す言葉だったのです（同じように、鹿肉のことを「かのしし」と呼ぶことがあります）。
ちなみに、イノシシ肉を「牡丹（ぼたん）」と呼ぶことがあるのは、その肉がキレイなピンク色をしており、皿に並べるとまるで牡丹の花のように見えることから来るものです。また、鯨のような肉質を持つことから「山鯨（やまくじら）」と呼ばれることもあったようです。
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◆兎肉〜馬肉〜コンビーフ◆
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ウサギの肉は、私たち日本人にはあまりおなじみではありませんが、ヨーロッパでは今も人気の食材で、特にフランス人は毎年ひとりあたり４キロもの兎肉（食用ウサギ）を口にすると言います。
では、日本人はウサギを食べてこなかったのかと言えば、そんなことはなく、ウサギを捕らえて食べたという話はいくつも出てきます。その大きな耳がまるで鳥の羽を連想させるので、「こいつはケモノではなく鳥の仲間だ」とされ、仏教における食肉タブーの対象からはずされたという話はつとに有名で、そこからウサギを「一羽、二羽」と数えるようになった、というエピソードは、皆さんもどこかで耳にしたことがあるのではないでしょうか。
馬肉も牛・豚・鳥ほど一般的ではありませんが、しばしば食の対象となります。「馬刺し」や「大和煮」の形で馬肉を口にした人も多いと思います。ちなみに、この肉は空気に触れると桜色に染まることから、別名「桜肉」の名前でも呼ばれます。
この馬肉は、かつてキリスト教でタブーの対象とされたことがありました。なぜタブーの対象となったのかは分かりませんが、イスラムやケルトの諸宗教が馬肉を容認していたので、それに対抗する意思があったのではないかと思われます。
その一方で、たんぱく源に乏しい山奥の修道院では、迷い込んできた馬を殺して食べたという話が残っていますし、戦争時に怪我した馬をそのまま解体して軍の食糧としたこともあったそうです。いまでも、芽の出なかった競走馬は屠畜・解体されて、馬刺しやコンビーフの材料となります。
その「コンビーフ」は、「Corned beef」という表記からも分かるように、もともとは牛肉１００％のものだけを指し、馬肉を混ぜたものは「ニュー・コンビーフNew Corned beef」と呼んで区別します。ちなみに、コンCornは「粒」の意味で、作る際に粒状の塩を振りかけたのが語源です。
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◆忌避される食肉◆
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宗教によっては、「この肉を食べてはいけない」といったルールが存在します。そうした「アンタッチャブル（不可触）」な肉は、特に宗教色の強いアラブ、インド、ヨーロッパにおいて顕著で、イスラムが豚を忌避する例はつとに有名です。ユダヤも「レヴィ記」の中で厳密に「食べてはいけない」ものを規定しており、豚や馬、鯨類を口にすることができません。インドのヒンズー教では牛を神聖な動物を崇めているので、牛肉は決して口にしませんし、仏教は魚・鳥・ウサギを除くほぼすべての食肉を禁じています。しかし、とりわけ顕著なのは同じインドのジャイナ教でありましょう。彼らは徹底した不殺生・不肉食を貫いており、例え魚であっても、彼らは決して口にしようとはしません。
宗教的なタブーによるものばかりでなく、文化的な違いから忌避される食肉もあります。その最たるものがクジラでありましょう。反捕鯨を標榜する欧米豪各国と、日本・北欧などを中心とする捕鯨国の間では、今も熾烈な論戦が繰り広げられており、少し前にも、オーストラリア政府が「近海での捕鯨禁止、違反した場合は軍を出動させる」と発言して、世界的な大ニュースとなりました。
その背景には、牛肉の消費量を増やそうとする畜産農家や、動物愛護を前面に押し出すことで国際的な発言力を増そうとする非政府組織、あるいは鯨肉食をタブーと見なすユダヤロビーの暗躍があるとも言われています。
クジラと同じように、世界中で嫌悪されているのが、東アジアで頻繁に食べられる犬猫食でありましょう。かつて日韓両国でワールドカップが開催された時に、韓国の犬猫食の存在がクローズアップされて、国際的な非難を浴びたことがありました。
しかし、犬肉食は日本でもつい最近（昭和３０年代）まで行われており、別段珍しいものではありませんでした。「赤犬は旨い」などという言葉も、戦後しばらくまで使われたものです。愛玩犬として人気の高い中国原産のチャウチャウも、もともとは食用のために作られた種類でした。
猫肉は東アジア地方の他に、スペインの一部地域でも食べることができます。ちなみに、猫肉は臭みが強いので、猫肉を卸す業者の中には、果物だけを食べさせて臭みを抑えた肉を作る者もいると言います。
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