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◆胡椒◆
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 胡椒は唐辛子、辛子（マスタード）と並ぶ、世界三大香辛料のひとつです。「同じ料理に三度使う」と言われるほど、高い汎用性を持つことから、別名を「スパイスの王様」とも言います。中世のヴェネチア人は、この香辛料を指して「天国の種子」と言いました。
胡椒はインドのマラバル地方（ケーララ州）を原産地とするコショウ科の熱帯性つる植物で、大きなものは５〜１０メートルに達し、他の木に巻き付いて生長します。
葉は肉厚で大きく、スペードの形をしており、花は小さい房状で、枝の先に３ミリから６ミリほどの、無数の丸い実をつけます。この実が食用（香辛料の原料）となり、収穫できるのは発芽後３年くらいで、その後１５〜２０年くらいは毎年収穫することができます。１本の木からはおよそ２キロ近い胡椒を取ることができるそうです。
胡椒は風味が飛びやすく、特に挽いた後はすぐに香りが逃げてしまうとも言われています。ゆえに、本当にその風味を楽しみたいのであれば、粒のままで保存しておき、使用のたびに挽くのが良い、とされています。
胡椒の辛味は主にチャベリン、ピペリンなどの成分に含まれるとされ、ピペリンの辛味成分は精製すると飛んでしまうと言います。
胡椒は英語でペッパーpepper、ラテン語でピペールpiperと言いますが、これらはすべて、長胡椒（ロング・ペッパー）を意味するサンスクリット語（梵語）のピッパリーpippeliに由来します。
ちなみに、この長胡椒は、私たちが「胡椒」と言って思い浮かべる丸い胡椒とは別の種類（近縁種）で、今も栽培されていますが、量はあまり多くありません。
日本語（漢語）の「胡椒」という言葉は、「胡」がシルクロード、「椒」が「ひりひり辛いもの、香辛料」という意味で、「シルクロードを経て運ばれてきた香辛料」と言う意味になります。
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◆胡椒の起源◆
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胡椒は２５００年から３０００年の長い歴史を持ち、このころに作られたインド・バラモン教の聖典「ヤジュルヴェーダ」「アタルヴァヴェーダ」に既にその名が登場しています。同じころに作られた叙情詩「ラーマーヤナ（ラーマ王子の冒険）」にも、「塩と胡椒で食べる食べ物」という記述があり、既にこの香辛料が一般化していたことが分かります。
このスパイスはほどなく、アーリア人（インド系ヨーロッパ人）の手を経てヨーロッパに伝えられ、古代ギリシアやローマで頻繁に使われていたことが分かっています。
意外なことに、当初は食用としてではなく、「医薬品」としての扱いが多かったようで、「医学の父」と呼ばれた紀元前５世紀ごろの医学者ヒポクラテスは、その著書の中で「胡椒と蜂蜜と酢を混ぜたものは婦人病に効く」と書き残しています。しかし、やがてその風味が見直され、食用にも使われるようになり、以後２０００年以上に渡って「香辛料の王」としての地位を確立していくことになります。
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◆古代ローマ時代の胡椒◆
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胡椒が最も活躍した時代は、古代ローマと言ってもいいでしょう。この時代には、通常の料理はおろか、ワインや魚醤（魚から作った調味料）にも混ぜて使われ、当時の書籍にも胡椒を意味する言葉が頻繁に出てきます。
あまり暖かくないローマでは、胡椒を育てることはできないので、常に高値で取引され、その保有量は権力と財力の証になりました。インドへ向かう船は胡椒と交換する金銀で一杯になったと言いますし、１世紀のローマでは、１リーヴル（約３２０グラム）の長胡椒が１５ドゥニエ（現在の価値に直して１万円）、白胡椒は７ドゥニエ（約５０００円）、黒胡椒が４ドゥニエ（約３０００円）したと言います。
使用する時は、この胡椒を面子にかけても使いまくったので、宴会のたびに莫大な金銀と胡椒が消費されたそうです。
ここで消費される胡椒は、だいたいがインド原産の長胡椒で、丸い胡椒はあまり使用されず、それらが長胡椒に取って代わるには、実に１０００年以上の時間が必要とされました。
そこには、長らく白・黒胡椒が、長胡椒のさやの中に含まれる小さな実が熟したもの、と考えられたという背景があります（だから、長胡椒が白・黒胡椒より高く取引されたのです）。
１世紀の博物学者プリニウスは、著書「地域史」の中で「野生生物の種に過ぎないのに金銀と同じ値段がする！」と書き残しておりますし、同じころのローマ皇帝ドミティアヌスは、戦略物資としてこの香辛料を大量に保有しておりました。
ちなみに、４０８年にローマ市が西ゴート族の王アラリックに包囲された時、当時のローマ皇帝は、都市を解放させるのにおよそ３０００斤（１トン強）、現在の価値に直して２５００万円相当の胡椒を代価の一部として支払ったそうです。
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◆中世の胡椒◆
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１２〜１４世紀になると、従来の長胡椒に替わって丸い白・黒胡椒が使用されるようになりますが、高価である、という部分は替わらず、しばしばその高い価値から、法定通貨や有益賦課（年貢）として通用することもありました。中世ドイツでは、役人の給料を胡椒で支払ったと言いますし、また、罰金や持参金、税金の代わりに胡椒を収めるのは、中世ではよく見られる光景となりました。当時の史書をひもといても、「罰金や税を胡椒で支払った」という例がいくつも出てきます。
イギリスでは、地主たちが小作料を胡椒で支払うよう要求したとも言われ、その名残は今でも、「名義だけの地代」を意味する「ペッパーコーン・レントPeppercorn Rent」という言葉に残っています。
胡椒はまた、シルクロードを経て中国にも運ばれ、一部地域では栽培も行われています。特に中国では暖かい地域で栽培されたといい、マルコ・ポーロの「東方見聞録」にも、中国の杭州（上海に近い中国南部の地域）では、かなりの量の胡椒が栽培された、ということが記されています。
また、胡椒の一大産地であるジャワには、多数の中国人が常駐し、彼らが中心となっていくつもの秘密結社（胡椒マフィア）が結成されました。彼らの脅威から逃れるために、一部の国は取引の本拠地を他に移さざるを得なかったこともあったそうです。
日本には遣唐使を通じて奈良時代に持ち込まれており、東大寺正倉院の宝物にも、胡椒の実が含まれていたことが記録から分かっています。
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◆胡椒と大航海時代◆
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胡椒は土地のやせた寒いヨーロッパでは育てられません。いきおい、遠いインドから運ばれたものに頼らざるを得ず、中世ヨーロッパでも目の飛び出るような値段で取引されたそうです。「一握りの胡椒は、同じ重さの黄金、もしくは牛一頭と引き替えにされた」という言葉があります。同じ重さの黄金、というのは多少オーバーですが、それだけ目の飛び出る値段で取引された、ということです。
ヴェネチアやコンスタンティノーブル（現在のイスタンブール）は、胡椒の交易で大いに栄え、それは東ローマ帝国が存在し続ける限り続きました。
ところが、ここで異変が起こります。１４５３年に、東ローマ帝国（ビザンチン帝国）がオスマン・トルコ軍に滅ぼされるのです。その結果として、シルクロードがトルコで分断され、胡椒の陸上ルートが分断されます。
そこで、各国はシルクロードに替わる、新しい輸送ルートの開発へ躍起になりました。のちに「大航海時代」と呼ばれるほどの多くの冒険が行われた背景には、胡椒をはじめとする香辛料の獲得、という目的があったとも言われています。
アフリカ周りのインド航路を発見したバスコ・ダ・ガマの持ち帰った数々の香辛料は、仕入れ値の６０倍の値段で売られたと言われていますし、また、マゼラン艦隊が船に積んだ７万ポンド（約３２トン）の香辛料は、航海費用を差し引いても、なお巨額の「お釣り」がくるほどの利益を、乗組員にもたらしたそうです。
ポルトガルやオランダといった新興国は、これらの香辛料の輸送ルートを確保することで、海運の覇権を握ったとも言われています。
こうして運ばれてきた胡椒は、古代ローマ・ギリシアと同じように、中世ヨーロッパでも権力と財力の証として使われるようになり、貴族は料理にこの香辛料をこぞって使いました。彼らは、それらをふんだんに使うことで、自分がいかに立派で、多くの財産を持っており、気前がいいかを誇示したのです。彼らの言う「高級な料理」は、香辛料を使って素材の味を「消した」ものに他ならず、この伝統は、今も「宮廷料理」の雰囲気を色濃く伝える高級フランス料理やイタリア料理などに残っています。
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◆胡椒の種類◆
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一般に知られる胡椒の種類は、現在は黒胡椒（ブラック・ペッパー）と白胡椒（ホワイト・ペッパー）、そしてグリーン・ペッパー、ピンク・ペッパー、さきに触れた長胡椒（ロング・ペッパー）などがあります。
このうち、熟していない緑色の実を果皮ごと天日に干すと「黒胡椒」となり、塩漬けしたり、あるいは乾燥機を使って短期間で乾燥させると、果皮が緑色のままのグリーン・ペッパーになります。
赤く熟した実を水に浸して取り除き、核だけを乾燥させたのがいわゆる「白胡椒」と言われるもので、この赤い実をやはり塩漬けや乾燥機などの方法で乾燥させると、見事なピンク色の「ピンク・ペッパー」となります。
使い方はいずれも一緒で、丸のまま使ったり、または胡椒挽き（ペッパー・ミル）で粉にして使用するのが普通です。
これらの胡椒は産地によって名前がつけられており、有名なところでは、インド産のマラバル胡椒、デリチェリー胡椒、アレッピー胡椒、マンガロール胡椒、インドネシア産のランポン胡椒、ムントク胡椒、マレーシア産のサラワク胡椒、ブラジル産のブラジル胡椒などがあります。
ちなみに、日本に輸入されているのは、ほとんどがマレーシア・サラワク州（カリマンタン島北部）産出のサラワク胡椒です。
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