|
◆豚肉◆
|
|
豚肉ほど広く食べられ、その一方で忌避された肉も珍しくありません。あらゆる食肉の中で、豚肉は最大の消費量を誇り、その量は実に年間９０００万トン（２０００年現在）に及び、これは牛肉（５６００万トン）、鶏肉（５８００万トン）の２倍近い量です。
豚肉を忌避するのはイスラム教とユダヤ教であり、特にイスラム教の忌避ぶりは凄まじいものがあります。豚肉はおろか、豚肉から抽出された成分すら口にするのをいやがり、少し前にインドネシアで「味の素に豚肉抽出成分が含まれている」という噂が流れて、大騒ぎになったことがありました。インドで１９世紀半ばに発生した「セポイの乱」も、きっかけは弾薬に塗られた豚の油脂だったと言われています（当時の銃は弾薬袋を口で噛みちぎらなければいけなかったのです）。
包丁もそのままでは「豚肉を切ったのではないか」と疑われるため、外国のとある領事館では、わざわざイスラム協会に「この包丁は豚肉を切ったことがない」と証明してもらったという話です。
|
|
◆イスラム・ユダヤの豚嫌い◆
|
|
イスラム教徒が豚を食べないのは、聖典コーランに豚を食べることを禁ずる項目があるからです。
コーラン第二章（雌牛章）１７３節には「かれがあなたに（食べることを）禁じられるものは、死肉、血、豚肉、およびアッラー以外にそなえられたものである」とあり、豚肉と豚肉から作ったものを口にすることを禁じています。ただ、何が何でも食べていけないというわけではなく、同じく第二章１９５項には「アッラーの未知のために（あなたがたの授けられたものを）施しなさい。だが、自分の手で自らを破滅に陥れてはならない」と書かれていて、豚肉しか食べるものがない、という場合に限ってのみ、その肉を口にしても良いとされています。
ユダヤ教徒も豚を食べませんが、これは彼らの聖典・旧約聖書の「レヴィ記」の記述によるものです。彼らが食べて良いものは（食肉に限って言えば）「ひづめが割れて、しかも反芻するもの」のみ。豚はひづめが割れていますが、反芻しません。だから、食べてはいけないのです。
イスラム教徒やユダヤ教徒がなぜ豚肉を忌避するのかはよく分かっていません。ただ、豚肉は定住性の動物であり、育てるのに大量の水が必要です。そのため、狩猟民族（遊牧民族）出身であるイスラム・ユダヤの信徒の間で、農耕民族を蔑視する傾向が出てきた時に、同時に農耕民族の代表的な家畜であった豚も併せて蔑視されたのではないか、とも言われています。
|
|
◆古代ギリシア・ローマの豚◆
|
|
もちろん、イスラム・ユダヤ教徒以外には、そんな事情は関係ありませんから、ヨーロッパでは古代ギリシア・ローマの昔から豚肉がよく食べられていました。
豚は肉質も柔らかく、繁殖力が非常に旺盛で、１回の出産で１０匹前後の子供を産みます。しかも、その子供は１年足らずで大人に成長し、品質も比較的安定しています。また、雑食性で野草から生ゴミ、排泄物まで何でも食べ、エサのコストがあまりかからないということもあって、特に食糧事情の乏しい地域でよく飼われていました。
ですから、だいたい古代・中世ヨーロッパで「肉」と言えば、だいたい豚肉のことを指していました。中世の農民は、どんなに貧しくても、最低１匹の豚を飼っているのが普通だったと言います。
古代ローマでは、豚肉は高級食材であり、貴族や富裕市民は争ってこの肉を食べたと言います。特に、ほとんど子供を産んでいない雌豚の外陰部と乳房は珍味中の珍味と言われ、古代ローマの著述家プリニウスは、その著書で「初産で、しかも流産した雌豚の外陰部はこの上なく美味である」と書き残しています。２世紀ごろのローマの医師ガレノスは、その味について「人間の味がする」と書き残していますが、実際に食べ較べてみたのかは謎です。
|
|
◆中世ヨーロッパの豚◆
|
|
こうした豚の多くは、ゲルマン（北欧・ドイツ）の森で多く飼われていたのが、ローマに運ばれてきたものです。その名残で、ローマが滅んだ後もゲルマン地域では豚がよく飼われていたのですが、中世に入ると都市部でも飼われるようになり、時に檻からから切り離して、放し飼いのような状態で置かれることもあったようです。
もっとも、当時の豚は「豚」というよりは、むしろ剛毛と大きな牙の生えた「イノシシ」に近いタイプだったようで、人へ突進して大怪我させることも珍しくはありませんでした。フランス国王ルイ６世の長子フィリップ王子は、乗っていた馬に放し飼いの豚に突進されて、そのはずみで落馬してしまい、数日後に息を引き取っています。ゆえに彼は「豚に殺された王」と言う不名誉な称号を得ることになってしまいました。
ちなみに、豚（イノシシ）の突進力は想像以上に凄まじいものがあり、現代でもイノシシに突進されて、その衝撃で足に深さ５センチもの穴があいたという例が報告されています。権力者もそうした事故を憂慮し、しばしば豚の放し飼いを禁止する命令を出していますが、ほとんど効果はありませんでした。
|
|
◆天然の掃除機◆
|
|
それほどまでに危険な豚を、あえて放し飼いにしなければならなかった理由は、ひとえに環境対策のためでした。
中世の都市のほとんどは、下水道やゴミ処理施設が整備されていなかったため、人々は家から出る排泄物や生ゴミを、そのまま街角へ放り出していました。辺りは腐敗臭や汚泥に満ちあふれ、その上にさらに新たな「ブツ」が投げ込まれるため、道は常にヌルヌルした状態だったと言いますし、そうした状態を何とかごまかすために、ハイヒールや香水といったものが考え出されたわけですが、そうした事態を何とかするために投入されたのが、「天然の掃除機」こと豚を街に放し、汚泥を彼らに食べさせることでした。汚泥はことごとくエサとして彼らの胃袋に収まり、緊急時には豚自身が人間の食料となって、一石二鳥。少なくとも、当時の人々はそう思っていたようです。
では、そうした企てはうまくいったのかと言えば、必ずしもそういうわけではなかったようで、豚もエサを食べれば排泄物を出します。そして、その排泄物はだいたいうち捨てられることが多かったので、裏通りはそうした「豚の落とし物」で大変なことになったと言いますし、また、エサが足りなければ足りないで、家に勝手に忍び込んで、人間様の食料をあさったり、赤ん坊にかじりついたりついたりするなど、厄介な事件がたびたび発生したと言います。中には、墓場で死体を掘り返し、その身体をむさぼり食うという不埒な連中もいたそうです。
地方の豚も、やはり放し飼い同然で飼われていましたが、ただ、村のそばにある森には豚のエサとなる木の実がふんだんに落ちておりましたし、穀物を削った後に出る「ふすま」（削りクズ）も彼らのエサとなったので、都市部ほど酷いことになったところはあまりなかったようです。
近世に入り、森が開かれてジャガイモなどの作物が栽培され始めると、それまで人間自身が食べていた雑穀などが豚たちのエサとして与えられるようになり、品質改良も行われて、現在の畜産業に近い形ができあがっていきます。
|
|
◆日本の豚肉◆
|
|
日本でも、弥生時代の昔から豚（イノシシ）がしばしば食卓に上りましたが、臭みが強い上に、仏教の普及による獣肉忌避の雰囲気があったので、豚肉そのものはたまに猟師が食べる「珍味」レベルにとどまっていたようです。
ただ、江戸などの都市部では、「薬食い（滋養強壮）」の一環として豚肉食いが頻繁に行われていたようで、そうした肉を提供する「獣肉屋」は「薬」を求める市民たちでごった返したようです。特に、徳川御三家（水戸家）に生まれ、のちに一橋家の養子となって１５代将軍まで上り詰めた徳川（一橋）慶喜は豚肉が大好物だったそうで、しばしば人々から「豚一さん」とあだ名されていたそうです。
|
|
◆豚肉を使った保存食◆
|
|
人口の多い場所はともかく、地方はエサと言っても、長い冬を乗り切れるほど用意できるわけではありません。ですから、特に寒さの厳しくなる地方は、口減らしとして、あるいは保存食として、冬が近づくと一部の繁殖用を残して、ほぼすべての豚を食肉にし、塩漬けの状態に置いたそうです。
保存の形と一口に言ってもさまざまですが、最もポピュラーなものはハムでしょう。ハムとは「太もも」を意味する古代ゲルマン語に由来すると言われ、もともとは豚の太ももから作った保存食のことを指していました。通称「まんが肉」と呼ばれるものも、恐らくは古代のハムの形から来ているのではないかと思われます（太い骨に太い肉という部分は他にはありませんから）。
ちなみに、ガリア（現在のフランス近辺）の人々はこのハムに対して並々ならぬ情熱を燃やしたそうで、宴会では一番強い者が、ハムの最も上等な部分を取るならわしになっていました。誰かがそれに異議を唱えた場合、その異議を唱えた者と最も強い者の間で、死を賭した決闘が行われたそうです。また、彼らは豚を神聖視し、自分たちの神であるヘルメス（メルクリウス）に「豚」を意味するモックゥスの名を与えました。各地に残る神殿跡からも、豚を称える祭壇や、それに供える奉納物などが発見されています。
ハムの材料を腸詰めにすると、それはソーセージになります。ソーセージの語源はラテン語で「塩」を意味するサルススsalsusに由来し、当初は塩漬け肉のみを使用していたようですが、やがて臭みを抑えるために、バジリコやセージ、胡椒といった香辛料が大量に混ぜられるようになります。その名残で、今もソーセージにはこれでもか！というほど、多種多様な香辛料が使われています。
もう一つの豚肉の保存技術として「ベーコン」が挙げられますが、これは薄切りにした豚肉を冷やすことで水分を抜き、保存に耐えられるようにしたものです。一説には、「中世最高の頭脳」と呼ばれたロジャー・ベーコンが考え出したから……と言われていますが、実のところは、古代フランス語の「背肉」「バラ肉」を意味するbaconという言葉から来た、というのが真相のようです。
|
|