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◆塩◆
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塩は人間にとって最も身近な存在であり、これなしでは一日たりとも生きることはできません。血液や汗には大量の塩分が含まれており、何らかの形で臓器の働きにも影響を与えています。
人間が生きるのに必要な塩の量は年１４０グラムから７キログラム強と地域によってばらつきがあり、おおむね気温の多い地域の人ほど、大量の塩分を必要とするようです。気温が高いと、塩分が汗となって体外に出てしまうからです。
塩の生産量は年間１億８０００万トン前後と言われ、その６割から７割が、塩鉱脈、つまり岩塩鉱山からの産出であり、残りは海水や塩湖などから精製されるようです。その多くが食品の材料として使われますが、それ以外にも、石鹸や化粧品などの薬品、炭酸ナトリウム（工業用ソーダ）や塩素ガスなどの材料、防腐剤としての役割も多く、その用途は年々多様化しつつあるようです。
塩を意味する英語ソルトsaltは、ラテン語で「塩」を意味するサルsalから来ていて、この言葉は「サラダ」や「サラミ」、果ては給料を意味する「サラリー」の語源となりました。より厳密に言うと、その塩を買う金貨が直接の語源とされています。
日本語の「塩」は「白穂（しらほ）」という言葉から来ているという説が有力で、実際、製塩したての塩は、まるで白い穂のように、ふわふわとした形をしています。
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◆塩の性質◆
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塩は食塩とも呼ばれますが、化学的には塩化ナトリウムと言われ、舐めると塩辛い味がします。ナトリウムイオンと塩素イオンが規則正しく並んだ無色透明の正六面体の結晶です。唯一の鉱物性の調味料であり、比重は２．２、モース硬度は２〜２．５程度、融点は８００℃であり、沸点は１４４０℃に達します。水による溶解度はどの温度でもほとんど変わらず、２０℃で２６．４％、１００℃で２６．９％程度と言われています。
岩塩や粗塩と言われる自然塩には、このほかに塩化マグネシウム、硫化マグネシウム、鉄、コバルト、マンガンなどのミネラル分が含まれていて、舐めると苦いことから「にがり」と呼ばれ、豆腐などを固める時にしばしば使われます。
塩は食材だけでなく、さまざまなものを保存するのに使われますが、このようなことができるのは、浸透圧が他のものに較べ、かなり高いからだと言われます。基本的に水分は、浸透圧の低い方から高い方へ移動します（これを「ファントーホッフの法則」と言います）。雑菌が塩分を含んだものに触れると、浸透圧の関係から、雑菌中の水分が吸い取られ、活動することができなくなるのです。ちなみに、この性質は砂糖にもあり、ゆえに食塩や砂糖には消費期限というものが設定されていません（水分を吸いきった潮解の時が使用期限であるとも言えましょう）。
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◆人間と塩◆
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人間の身体には、この塩分が大量に含まれており、これが不足すると腎機能不全に陥ったり、筋肉が痙攣したりします。逆に多く摂りすぎても、肝機能障害が起こりますし、また極度のカリウム不足により、心臓の機能が麻痺することがあります（ナトリウムを放出するにはカリウムの働きが必須なので）。
また、塩化ナトリウムは血清を一定のバランスに保つはたらきを持ちますので、塩分の濃度が落ちると、人は脱水症状に陥ります。下痢や運動後に塩分を含んだスポーツドリンクを飲んだ方が良い、とされるのは、そのためです。
重労働を課す場所では、発汗とともに塩分が大量に放出されることから、塩分の補給が欠かせません。少し前までは、機械や労役を課す場所には、たいてい塩を容れた箱があり、労働者はそれを舐めながら働いていました。今も、工事現場などの発汗の多い場所では、塩辛い味付けが好まれる傾向にあります。
ちなみに、塩鉱山に強制連行された者の中には、空腹のあまり、岩塩にむさぼりつく人間が少なくなかったそうです。そうした人たちは、身体はガリガリにやせ衰えているのに、顔だけが塩分の摂りすぎが風船のようにパンパンに膨らんでいたと言います。
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◆塩の起源◆
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塩は最古の調味料であり、古代の都市は、塩にゆかりのある土地や街道沿いに造られてきました。最古の街道は塩の通り道と言っても良く、しばしば市などでは、物々交換の対象として、塩と他のものが交換されてきました。
ヨーロッパでは、先史時代から塩が使われていたことが、遺跡の発掘から分かっており、人間が定住を始めたのは、岩塩の発見や、製塩技術の発達で、塩の確保が容易になったから、という説があります。あるいは逆に、人間が定住生活を始めたからこそ、製塩技術が発達せざるを得なかったという、卵が先か、鶏が先かといったような論議もありますが、いずれにしろ、塩の確保しやすいところに多くの人々が集ったことは確かなようです。
なお、近くに岩塩や海がなく、物々交換も難しい状況では、植物の汁を吸ったり、動物の血を啜ったりしてしのいでいたという記録もあるようです。海に近い地方でも、塩分を取り出すのは至難の業（わざ）で、煮詰めて取り出すのに大量の燃料が必要とされています。アフリカのサハラ地方や北欧が今も不毛の地となっているのは、暑さ・寒さといった以上に、人間が製塩のために木々を伐採したからだ、という説もあるようです。
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◆塩と国家◆
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塩は古代も現在も、国家の重要な管理品目のひとつであり、貴重な財源でした。人間生活において必須の調味料であり、その使用量から人口の把握も簡単にできます。また、流通ルートを押さえれば、容易に専売制を敷くことができます。そのため、各時代の政府はこぞってこの結晶を国家の専売項目に入れました。
日本でも、最近まで塩の専売制が敷かれていたのは有名です。それが販売も含めて完全に解除されたのは、何と２０世紀も終わりに近づいた平成９年になってからです。
中国では、４０００年前の「夏（か）」の時代から製塩は行われてきましたが、１世紀の後漢の時代には早くも専売制が始められています。「漢書」でも、「夫（そ）れ塩は百肴（ひゃっこう）の将」と書かれていて、いかに国家がこの結晶を重要視したかがよく分かります（余談ですが、この後に「酒は百薬の長」と続きます）。
古代ローマでは、塩を買うのに貨幣が支払われていたそうで、この貨幣のことをサルsal（塩）にちなんでサラリーと呼びました。現在の給与を意味するサラリーsalaryの語源です。
「三國志演義」の英雄として名高い劉備も、もともとは塩商人のボディガードとして出発したと言われています。
塩は利益率が高い商品なので、盗賊などに襲われやすく、また国家権力の専売制の圧力もあります。そこで、商人たちは腕に覚えのある猛者どもを集め、輸送の護衛に当たらせました。その中に、劉備や関羽、張飛といった有名な武将たちがいたのです。
彼らは「黄巾の乱」以降、義勇兵を率いて戦場に出ることになりますが、その背景には、塩商人たちの強力なバックアップがあったとも言われています。
ちなみに、劉備の配下であった関羽は、ボスを守る強力な武将ということで、死後、塩商人たちの間で守護神として崇められ、やがて商売の神「関帝」に昇格します。その関帝を祀ったのが有名な「関帝廟（かんていびょう）」です。今も中華街などを覗くと、真っ赤な顔をした関羽の堂々とした姿が飾られています。この関帝廟は、商人らが華僑として海外に出る時に一緒に持ち出され、今はどの国のどのチャイナ・タウンにも、この建物を見ることができます。
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◆ヨーロッパの塩の歴史◆
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中国の例に漏れず、古代ギリシア・ローマでも、塩は重要な品目であり続け、特に古代ローマでは、料理に、あるいは染料で染めるのに、大量の塩が消費されたと言われています。フェニキア人（現在のシリア近辺の住民）も、塩を扱って繁栄しましたし、ガリア人（現在の北東ヨーロッパの原住民）も、塩泉を奪い合って戦いを繰り広げました。
中世に入ると、製塩技術の発達や、塩鉱山の開発により、塩の供給が増大ます。肉や魚、野菜を保存するのは塩でしたし、また、パンを作る時にも大量の塩を使います（現在もパンには多くの塩が含まれています）。それだけではなく、ビールやワインにも、塩が風味づけとして入れられたと言われ、文字通り、ありとあらゆる食材に、塩が使われていったのでした。
ちなみに、当時の塩は、今のような粉末状のものではなく、岩塩をそのまま切り取った大きな結晶状のものが中心でした。これを、ノミなどでガキン、ガキンと削り取り、精製して使用したのです。
なお、当時の製塩所や塩田は、たいてい僧院や修道院の支配下にあり、彼らの重要な収入源となりました。時代が下がるとともに、その支配権は富裕層や領主などに移りましたが、彼らは高い「塩税」をかけて人々を圧迫したと言います。フランスでは、塩の取り扱いは国家の管理品目となり、「塩税」を支払わない、いわゆる納税義務を果たさない人々が、１７８０年には厖大な数にのぼり、１万人近い人々が投獄され、４０００人近い人が何らかの形で差し押さえを受けています。この、塩税に関する不満がフランス革命の遠因になったとする学者もいるほどです。
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◆塩と宗教◆
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塩はまた、宗教と密接な関係を持っています。今でも、「清めの塩」などと言われ、洋の東西を問わず、宗教的儀式の後には塩が振りまかれます。
塩がこのように宗教と密接な関係を持つのは、塩が人間にとって必須の要素であり、長期の保存に使われるものだったからでありましょう。「完全なる形（正六面体の結晶）」と「完全なる中立性（酸でもアルカリでもない中性）」を持つといった部分も、もしかすると影響しているかも知れません。
イエス・キリストも、その塩の保存性に着目し、聖書（マタイの福音書など）の中で、弟子たちに「地の塩となれ」と告げています。
旧約聖書には、神が悪徳の街ソドム（男色＝ソドミーsodomyの語源）とゴモラを「神の炎」で焼き尽くした時、ロトの妻が迂闊にその後ろを振り返ってしまったために、塩の柱となる、というエピソードが所収されています。
錬金術でも、塩は「地」「水」「火」「風」をすべて受け継ぐ、完全な存在として大切に扱われました。なぜなら、塩は「蒸発（風化）によって大地の水から解放された火」だからです。ギリシア人も、「塩」だけは管轄する神のいない、人間自身だけが管理しうるものとみなしました。
日本でも、やはり葬式の後には、「清めの塩」を振りかける風習があり、そのための専用袋も用意されています。
ちなみに、商売繁盛を願って盛り塩をするのは、宗教的意味合いとはちょっと違い、古代中国の故事から来ています。
晋の武帝（司馬炎）は１万人もの女性を後宮に入れたのですが、夜のお相手をする女性を、牛にまたがって、その止まった部屋で決めたのです。ところが、いつのころからか、どうも同じ部屋の前で止まってしまう。何故かと思って調べてみたら、女性が機転を利かせて、牛の大好きな塩を部屋の前に盛っていたのです。武帝はその機知にいたく感心し、女性を褒めたということですが、そこから、人を呼び寄せる手段として、家の前に盛り塩をする、という習慣が生まれたのだそうです。
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◆日本の製塩◆
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日本の製塩も、ヨーロッパや中国に劣らず古い歴史を持っています。古事記には「シオツキノオキナ（塩土の翁）」という人物がいて、製塩を行ったとされており、これが日本における製塩の最も古い記録となっています。シオツチノオキナは全国の「塩竃（しおがま）神社」に祀られており、その門前町として栄えたのが宮城県の塩竃（しおがま）市です。
万葉集には「藻塩（もしお）焼き」という手法が伝えられており、その部分を抜き出すと次のようになります。
名寸隅の 舟瀬ゆ見ゆる 淡路島
松帆の浦に 朝なぎに 玉藻刈りつつ 夕なぎに
藻塩焼きつつ 海人娘女 ありとは聞けど 見に行かむ
よしのなければ ますらをの 心はなしに 手弱女の
思ひたわみて たもとほり 我れはぞ恋ふる 舟楫をなみ
この「藻塩焼き」が、どのようなものかはよく分かっていませんが、海草の上に海水を何度もかけて、天日乾燥させたものではないかと言われています。ちなみに、かの「百人一首」にも、藻塩焼きにちなんだ歌が所収されています。
来ぬ人を まつほの浦の 夕凪に 焼くや藻塩の 身もこがれつつ（藤原定家）
「忠臣蔵」は、浅野内匠頭の遺臣・大内内蔵助たちが吉良上野介に復讐する物語であり、１８世紀に実際起こった事件をモチーフにしておりますが、その遠因に「塩」の存在があったとも言われています。浅野内匠頭の領地・赤穂（現在の兵庫県赤穂市）と、吉良上野介の領地・吉良（現在の愛知県吉良町）は、ともに塩の名産地として知られ、利権や製法を巡って、両家はともに反目しあっていた間柄で、上野介が内匠頭を面前でののしったのも、そうした長期に渡る諍いが背景にあったのではないか、とするものです。
他にも、塩に関するエピソードとしては、武田信玄が今川家より塩の供給を止められた時、上杉謙信が大量の塩を送って助けた、というものがあります。これが元になって、反目する相手に援助することを「敵に塩を送る」と言うようになったということですが、実は武田家は独自の塩供給ルートを持っており、上杉家が助けたというのは完全なフィクションであったらしいです。それを証明するかのように、旧武田領には「塩山」「塩尻」など、塩にまつわる地名がいくつも残っています。
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◆塩の製法◆
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海水を舐めるとよく分かるのですが、その中には大量の塩化ナトリウムが含まれています。その量、実に７８％に及ぶそうで、海水がこれほどまでに大量の塩を持つようになったのは、塩素イオンとナトリウムイオンがくっつきやすい性質を持っているからなのだそうです。ゆえに、蒸発して水分が失われると、両者は容易に合体して「塩化ナトリウム」、いわゆる「自然塩」になります。
海水から塩を作る方法としては、かつては「入り浜式」「揚げ浜式」といった手法が使われました。「入り浜式」は海水を直接引き込んで天日で乾燥させる方法で、今でもメキシコなどの高温乾燥地帯でよく使われています。「揚げ浜式」は砂の上に海水を撒き、その砂をさらに煮詰めて塩分を得る方法で、江戸時代までの日本では、この「揚げ浜式」が主流を占めていたそうです。
近年は、「流下式」「イオン交換膜式」と言われる新しい手法が使われるようになっており、「流下式」は流れる海水を自然乾燥させるもので、冬場でも効率よく塩を得ることができます。「イオン交換膜式」は現在の製塩の主流を占めるもので、海水中の塩分を、イオン膜を通して集めるやり方です。
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◆その他の塩の製法◆
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このほかに、塩鉱山から直接掘り出す方法、「塩井（えんせい）」から取り出す方法などが知られています。「塩井」とは、塩分を含んだ温泉や井戸のことで、地元の人たちはこの水を料理や漬け物に使います。塩井から得られる塩を特に「山塩（やまじお）」と呼ぶこともあるそうです。
アメリカやアラブなどの、乾燥した地域では、塩を「塩湖（えんこ）」から得ることがあります。塩湖とはその名の通り、塩分を大量に含んだ湖のことで、有名なものに、世界最大の湖・カスピ海や、イスラエル・ヨルダンに挟まれた死海、カザフスタンとウズベキスタンに挟まれたアラル海などがあります。
特に死海は、塩分濃度が２５〜３０％にのぼり、これは海（３．５％前後）の実に７〜８倍に当たる量です。これほどまでに大量の塩分を、この湖が含むようになったのは、この湖から流れ出す川がないためです（ちなみに、死海沿岸は地上で最も低い場所にあります）。ヨルダン川が、微量の塩分をどんどん上流から流し込む一方で、アラブの強烈な熱気は、湖面からどんどん水分を蒸発させていきます。これを長い間繰り返して、特異な塩分たっぷりの湖ができあがったのです。ちなみに、この湖は、工業用水などの取水によるヨルダン川そのものの水量減少などにより、どんどん干上がってきているそうで、現在、紅海と死海を結ぶ運河などの計画が進行しています。
アメリカの中央部・ユタ州には、大規模な塩湖「グレート・ソルト・レーク」および塩湖跡「グレート・ソルト・レーク・デザート」があり、製塩業が盛んです。塩湖跡の方は非常にフラットな地面を持つことで知られ、しばしば時速１０００キロ超の自動車（？）のテストコースとしても使われます。また、塩湖そばに建設された都市「ソルトレーク・シティ」は、アメリカ中央部屈指の大都市に成長し、２００２年には冬季オリンピック大会「ソルトレーク・オリンピック」が開催されました。
変わった塩としては、チベットの「チベタンヌン（チベットの塩）」というものがあります。作り方は非常に単純で、高僧の衣服を煮詰めて作るもので、つまり高僧の汗の結晶というわけです。日本人には不潔な印象を受けるかも知れませんが、チベットではこの上なく神聖なものであり、人気はきわめて高いです。
なお、別の説では、そのようなものではなく、チベットなど中央アジア地域では、湖の発生と消滅を繰り返す地域があるのですが、その湖が干上がった跡に塩の結晶ができることがあります。これが「チベタンヌン」の正体であると言われ、供給量から言っても、どうやらこちらの方が正しそうな感じがします。
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