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◆砂糖◆
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砂糖は、サトウキビや甜菜（てんさい＝砂糖大根）、カエデの樹液などから採れる、世界で最も普遍的な甘味料です。現在の生産量は１億５０００万トン（２００３年現在）に及び、その６〜７割程度が、サトウキビから生産される甘藷糖（かんしょとう）で占められます。
残りの大半は甜菜から精製されるビートシュガーで、その他にわずかながら、カエデの樹液から作られるメープル・シロップ、砂糖椰子（やし）を原料とするパーム・シュガーなどの種類があります。
砂糖は、通常の甘味料としての使い方のほかに、菓子の原料や調味料として使われ、またその発酵液からはラム酒などの蒸留酒や、リキュールなどのアルコール類が作られます。
奴隷とコーヒー、そして砂糖は、かつてアフリカや中南米の植民地の重要な「輸出品目」であり、ヨーロッパの宗主国がこれらの貿易で財をなしたことはよく知られるところです。
なお、砂糖を意味するシュガーsugarは、サンスクリット語（梵語）の「砂」を意味するサルカラSarkara（Sarkkara）に由来し、日本語（漢語）の「砂糖」「蔗糖」も同じ系統の言葉であると言われています。
砂糖は大きく３つの種類に分けられます。精製されていない「黒砂糖」、精製した「白砂糖」、そして白砂糖を精製する段階で出た残りかすから作られる「三温糖」です。純粋な甘みで言えば、白砂糖に軍配が上がりますが、黒砂糖や三温糖には、白砂糖にはない風味があって、しばしば料理や飲料の甘味料として使われます。ミネラル分も、黒砂糖や三温糖の方が多く含まれます。
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◆砂糖の起源◆
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砂糖の歴史は古く、３２００年前には既にインドでサトウキビから抽出した液が甘味料として使われていたことが分かっています。当時の代表的な叙情詩「ラーマーヤナ（ラーマ王子の冒険）」にも、「甘い菓子、シロップ、噛むために用意されたサトウキビなどを供した」という記述が見えます。仏教の開祖ブッダ（ゴーダマ・シッダルタ王子）も、「グル（砂糖）の国」の王族の末裔だと伝えられています。２７００年前には中国にも伝えられ、主に広東地方などで栽培されました。２５００年前には、ペルシャ（現在のイラン）のダリウス王らの手によって、西方にも広まっています。
古代ギリシアでも、紀元前４世紀ごろにはサトウキビの存在が知られていたそうです。アリストテレスの弟子で、哲学学校「リュケイオン」を主宰した博物学者テオフラストスは、紀元前３７１年ごろに「葦から採れる蜜」について言及しています。紀元前３４４年にマケドニアのアレキサンダー大王は、インドに攻め込みましたが、その時に部下の海軍司令官ネアルコスから、サトウキビとそれから作られるシロップについての説明を受けています。
当時の砂糖は「白い塩」「インドの塩」「蜂の作らぬ蜜」などと呼ばれ、塩などと関連づけられていたことが分かっています。１世紀ごろのローマの医学者ディオスコリデスは、サトウキビの煮汁を「サッカロンSaccharon」と呼びました。蔗糖を意味するサッカロースsaccharoseや、合成甘味料のサッカリンsaccharinなどはこの言葉から来ています（サンスクリット語から来ているという説もあり）。
当時のサッカロンは、純度が低く、すぐに発酵してしまうような質の悪いものでしたが、「薬」として珍重され、代価は「同じ目方の銀」で支払われたといいます。
日本には７５４年、鑑真和尚が日本に渡航してきた時、同時に黒砂糖５００斤が持ち込まれています。大仏に献上する品目を記載した種々薬帖（しゅじゅやくちょう）」には、サトウキビから作られた糖分という意味の「蔗糖」という言葉が見えます。室町幕府８代将軍の足利義政は、砂糖に目がなく、ある日訊ねてきた禅僧に「砂糖で作った羊羹」を供したという記録が残っているそうです。織田信長も大の甘味好きであり、特に金平糖などを好んだといいます。
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◆中世ヨーロッパの砂糖◆
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インドからペルシアに伝えられた砂糖は、アラビア一帯で愛好され、さまざまな砂糖菓子がそこから生まれていきました。砂糖を焼いて作る「カラメル」も、元はアラビア語のkuratalmilhであり、その意味するところは「甘い塩の玉」です（この場合の「甘い塩」とは、砂糖のことを表します）。
アラビアの砂糖は、１１世紀ごろに十字軍を通じてヨーロッパに持ち込まれました。アラビア攻めの最前線基地だったキプロス島は、砂糖栽培が盛んになり、のちにヨーロッパ最大の製糖国になっています。
ヴェネチア共和国は、９９６年に誕生した小さな国家でしたが、当時としてはまだ珍しい砂糖を扱うことで、莫大な財を築き、国の礎を築いたとも言われています。
砂糖はさらに、コロンブスらを通じて新大陸にも伝えられます。植民地支配が広がる中で、中南米各国には、さっそく多くの砂糖プランテーションが設置され、そこからあがる収益は莫大なものにのぼり、スペインは砂糖貿易の利益だけで王宮の建設費用をまかなえたとも言われています。１７世紀の南北アメリカは砂糖の一大産地として昨日し、アフリカ（奴隷）＝アメリカ（砂糖・コーヒー）＝ヨーロッパ（生活物資・工業製品）の「三角貿易」の一角を担うようになります。
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◆砂糖の立ち位置◆
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ところで、当時砂糖はどのように扱われたのでしょうか。意外にも、甘味料としてというよりは、むしろ「薬」として扱われた、と当時の記録にはあるそうです。砂糖はカロリーが高く、エネルギーになりやすい部分があります。栄養状態の決して良くない時代、病人に体力をつけさせるには、うってつけの「薬」であったことでありましょう。
医師と教会の双方から「万能薬」として認められ、正規の医師はこぞってこの「薬」を「処方」していったのです。ペストが流行した際にも、人々はこぞってこの「薬」を買い求めたと言われています。
ちなみに、当時の砂糖は、非常に高価なものであり、１４世紀には３キロ足らずの砂糖が、金貨１枚分に相当すると言われていました。１６世紀には「小指ほどの量の砂糖」で１回分の宴会をまかなうことができたそうです。砂糖は重要な外交物資としても活用され、大量の砂糖を贈られることは最大級の友好を意味しました。王侯貴族も、この砂糖をふんだんに使った装飾品を作ることで、己の権力と財力と気前の良さを誇示したと言われています。
しかし、この「高価な甘味料」も、１９世紀に入って大量生産されるようになると、その価値を急速に落としていきます。
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◆サトウキビと甜菜（てんさい）◆
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砂糖の代表的な原料であるサトウキビは、高さ５〜６メートルにもなるイネ科の多年草で、その原産地は現在のニューギニア付近であると言われています。栽培の歴史はきわめて古く、１万年以上もさかのぼることができるそうです。ニューギニアをはじめとする南太平洋の島々には、サトウキビが何らかの形でかかわっており、「サトウキビから人類が誕生した」という創世譚がいくつも残されているそうです。８０００年前にはマレー半島で現在のような栽培種が生み出され、４０００年前にはインドへ伝えられました。その後は上で述べた通りです。
もうひとつの代表的な原料である甜菜は、大根に似たアカザ科の二年草で、原産地は地中海沿岸から中央アジアにかけての地域と言われています。寒冷地でもよく育つため、ロシアやフランスといった寒い地方で栽培され、その存在は３０００年前から知られていました。ただ、１８世紀に、ドイツのマルクグラーフによって精糖技術が発見されるまでは、どちらかと言えば「野菜」としての使用が多かったそうで、シチューなどに入れられて使用されていたそうです。ロシア民話で登場する「蕪（かぶ）」は、その多くがこの甜菜を指すそうです。
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◆砂糖の性質◆
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砂糖は本来無色透明の結晶です。白く見えるのは光の乱反射（レイリー散乱）によるものです。
その溶液は浸透圧が高く、保存性にもすぐれています。夏場の土産に、羊羹や饅頭がよく供されるのは、甘いものの方が喜ばれる、という理由ももちろんありますが、それ以上に「夏場でも腐りにくいから」という理由もあるそうです。ちなみに、精製された砂糖は腐敗することがないため、ほとんどの砂糖は賞味（消費）期限が設定されていません。
ナメクジに塩をかけると溶ける（実際には浸透圧の関係から、塩に水分を吸い取られ、干からびるだけ）というのはよく知られているところですが、砂糖でも同じ効果が得られるそうです。
砂糖が身体に悪影響をおよぼす、という論説は、比較的早い段階でささやかれ、１６世紀の植物学者レオンハルト・ラウヴォルフは、その著書の中で「アラブ人が弱くなったのは砂糖のせいだ」と告発しています。また、１７世紀の医師トマス・ウィリスも、富裕層に「甘い匂いのする尿」が出る病気（糖尿病）が見られると報告し、その原因を砂糖に求めています。
実際のところ、砂糖が本当に身体へ悪影響を及ぼすのか、ということについては、いまだによく分かっていません。一部の学者・研究家の中で、砂糖を「万病のもと」と決めつける風潮がある一方で、「虫歯以外の確たる影響は認められない」とするＦＤＡ（アメリカ食品医薬品局）の報告もあり、いまも反対派・擁護派の間で激しい論争が繰り広げられている状態です。
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