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◆小麦◆
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 小麦は、イネ科に属する越年草で、最もポピュラーな穀物のひとつです。メソポタミア（現在のイラク）近辺を原産地とし、高さは数十センチ程度、白っぽい小さな花を咲かせ、収穫期には堅い実をたわわに実らせます。この実は多くの場合、粉やお酒の材料となり、パンや麺類、アルコールなどに形を変えて、人々の最も基本的な食卓の部分を支えます。
小麦は寒さに強い植物であり、その多くが、乾燥地帯や寒冷地域で栽培されています。長雨に弱いところがあるので、南アジアなどのような高温湿潤な場所にはあまり適しません。日本などでは乾燥している冬のうちに種を播き、長雨の降り始める初夏に収穫することが多いようです。夏の植物である米と組み合わせて二毛作を行うところも多いと言います。
生産量については、全世界で５．８億トン（２００１年現在）に達し、６．１億トンのトウモロコシ、５．９億トンの米に次いで多いです。作付面積が最も大きいのは中国で、３０００万ヘクタールに及び、これは日本の面積にほぼ匹敵します。次いで、インド、ロシア、アメリカ、フランスの順となり、日本でも７０万トンほど（全輸入量の約１割強）が生産されています。なお、日本で使用される小麦粉のほとんどはアメリカ産かカナダ産、オーストラリア産と言われています。
小麦の花言葉は「富」「繁栄」（イギリス）、「希望」「豊作」（フランス）であり、どちらもその恵み深い収穫から来ていることが分かります。
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◆小麦の用途◆
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小麦の用途は主にパン、パスタ、麺類などの「練って食べる」ものが中心になりますが、もちろん菓子類や調味料、あるいは糊の材料としても使われます。実はそのままでは堅くて食べられないので、粉に挽いて水と混ぜ、練り状にしてやる必要があります。挽いた後の殻は「ふすま」と呼ばれ、家畜の飼料などに混ぜられて使用されます。
この「ふすま」は、ない場合に較べて食感を悪くするので、ほとんどの場合取り除かれますが、場合によっては粉と一緒に混ぜて「全粒（ぜんりゅう）粉」として使われる場合もあるようです。この全粒粉は匂いもクセも強いですが、栄養価が高いので、しばしばシリアル食品や全粒パンなどの健康食品類などの材料として使われることもあるようです。
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◆小麦の種類◆
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小麦は大まかに分けて、パン用の硬質小麦、菓子用の軟質小麦、麺類に使われる中間質小麦、パスタの原料となるデュラム小麦（マカロニ小麦）に分けられます。これらは単に粒の硬さや用途に違いがあるというばかりでなく、粒子のかたちやでんぷん質、水分の吸収量などにも違いがあるようです。
「硬質小麦」から作られる「強力粉（きょうりきこ）」は、強い粘りがあり、膨らませても生地が破れることが少ないので、パンやパスタの材料に使われます。逆に、「軟質小麦」から作られる「薄力粉（はくりきこ）」は、逆にさらさらしていて、粘りがあまりないので、特に膨らませる必要のない天ぷらやビスケット、ピザなどの材料に使用されます。「強力粉」と「薄力粉」を混ぜたものは「万能粉」と呼ばれ、さまざまな家庭料理に使われるようです。
この他に、両者の声質を併せ持った「中間質小麦」から作られる「中力粉（ちゅうりきこ）」は、ほどよい粘りを持つので、ある程度の粘りが必要な麺類などに使用されます。
ところで、小麦粉のことをたまに「メリケン粉」と呼ぶことがありますが、これは日本元来の小麦粉（うどん粉）が黒っぽい色をしていたのに対し、アメリカ（メリケン）産の小麦粉が真っ白な色をしていたことから、真っ白な小麦粉をあえて「メリケン粉」と呼ぶようになったのだそうです。
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◆小麦の起源◆
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小麦の原産地は、現在のカスピ海南岸地域、アフガニスタンからイラン、イラクにかけての地帯だと言われています。栽培の歴史はきわめて古く、最も原始的なヒトツブコムギの栽培は１万５０００年前から始まっていたそうです。イスラエルのじぇりこからは８５００年前のものと推定される小麦の栽培後が見つかっており、このころには都市に近いところでも、小麦の栽培が始まっていたものと推定されます。
パン用の小麦（パンコムギ）は６０００〜７０００年ほど前に、多粒系小麦とタルホコムギの混交によって生まれました。このパンコムギは、まずメソポタミア（現在のイラク）によって栽培が始まり、５０００年ほど前にはヨーロッパやアフリカにも伝えられました。３０００年前にはパスタの原料として使われているデュラム小麦（マカロニ小麦）の栽培も始まっています。
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◆脱穀と製粉◆
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こうした小麦は、収穫されるとまず脱穀されます。この脱穀については、長らく人の手で行われていたようです。「脱穀機」という便利なものが出てくるのはずっと後の時代です。地道に穂から粒を引き抜き、箕（み）のようなものでふすまを取り除いていたものと考えられます。フェニキア（現在のレバノン付近）の人々は、穂を一直線に並べ、その上に牛を歩かせることで脱穀していたようです。
脱穀が終わって粒を手に入れても、そのままではどうしても堅いので、もっぱら粉に挽かれて食べられていたのだと考えられています。素材の形を残さないものを「加工食品」と定義づけるならば、小麦は歴史上初めての「加工食品」専門の素材と定義づけることができましょう。製粉とその道具づくりは、ある意味人類最初の「産業」でもありました。ミルmillという言葉は「粉」「製粉所」を意味する言葉ですが、同時に「工場」そのものを表すことがあります。
８０００年前のシリアのテル・ムレイビト遺跡からは、パン用の石臼や石皿が見つかっていて、当時の人々がこれらの道具を使って粉を練り、焼いて食べていたことが伺えます。なお、挽き方については、石臼を使う方法の他に、桶の中へ粒を入れて石でゴリゴリと潰す原始的な方法をとり続けた地域もあったようです。
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◆小麦の歴史◆
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これらの小麦は、古代エジプトでも、ギリシア・ローマでも、特に重要な作物のひとつとして扱われていたようです。古代ギリシアの詩人ホメロスは、人間を指して「小麦を食べるもの」と位置づけました。ギリシア神話の豊穣の女神デメテルは、麦の女神としての側面も持ち、彼女を描いたレリーフには麦の穂も同時に描かれました。「穀物」あるいは「シリアル食品」を表す言葉シリアルcerealは、彼女のローマ神話での名称「ケレスCeres」に由来するものです。
また、地中に潜った種がみずみずしい穂をもって地上に現れるその姿から、小麦は生命の象徴とも見なされ、古代ギリシア・ローマで祭祀が行われる際には、生け贄の上に小麦粉が振りかけられたり、麦の穂が捧げられたと言います。
ヨーロッパでも、古代ローマの支配下にあった時代から小麦の栽培は行われてきましたが、そもそも土壌がもとより痩せていた上に、せっかく収穫されたものもすぐにローマ市へ運ばれていったため、現地の人々の口に入ることはほとんどなかったようです。当時の人々は、小麦の代わりに、痩せた土地でも育つライ麦や蕎麦（そば）を育て、パンや粥にして食べていました。古代ローマが滅んで、小麦をローマに運ぶ必要がなくなった後も、人々はライ麦などを食べ続け、小麦は数ある穀物の中でも高級なものとして扱われました。
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◆収穫倍率◆
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小麦と言うと、何十もの粒がたわわに実るものを私たちは想像しますが、当時のそれはかなり効率の悪い植物であったようです。「ヒトツブコムギ」の名にもあるように、古代は一つの穂にひとつかふたつ、というのが普通でしたし、中世に入ってもその辺りはほとんど改善しなかったと記録にあります。
種もみ一粒を播いて、何粒の収穫が得られるか、というのを「収穫倍率」と言うのですが、ヨーロッパの小麦は１０世紀の時点で３倍、つまり１粒播いて３粒得られるのがやっと、というのが普通でした。１４〜１５世紀に入っても４〜５倍、１６〜１７世紀でやっと６〜７倍まで来て、１０倍を超えるようになったのは何と１９世紀に入ってからです。現在の倍率はヨーロッパで１５〜１６倍、アメリカで２０〜２５倍程度となっています。日本は何故かこの倍率が異常に高く、５０倍を超えることも珍しくはないそうです。
ちなみに、比較対象として日本の米を挙げると、奈良時代（８〜９世紀）の時点で７倍を超えていました。しかも、これは下級田の数値であり、上級田となると２５倍を超えることも珍しくなかったそうです。現在の値は１４０倍ですが、これを同じ作付面積で較べると、米は小麦の２倍近い収穫量がある計算になります。
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◆シンボルとしての小麦◆
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たわわに実る小麦は、ブドウとともに農業、豊作、肥沃を表します。収穫後にはまた地面の下に潜ることから「死」のメタファーとして考えられることもありますし、また、キリスト教では、小麦粉から作られるパン転じてキリストの肉体を象徴します。
ダ・ヴィンチの絵でも有名な「最後の晩餐」では、キリストは食卓のパンを弟子たちへ切り与えながら次のように言っています。
「取りなさい、これはわたしの身体である」（新約聖書・マルコによる福音書 第１４章２２項）
英語でas good as wheat（小麦のように良い）と言えば「非常に素晴らしいもの」を意味しますし、separate the wheat
from the chaff（殻から小麦をより分ける）は、殻（chaff）から苦労して小麦の実をより分ける姿から、転じて「価値あるものを見いだす」ことを表します。agrain
of wheat in a bushel of chaff（１ブッシェルの殻の中の小麦一粒）と言えば「骨折り損のくたびれもうけ」に当たりますし、また、millという言葉は、本来の「粉」以外の意味のほかに、製粉の手間転じて「面倒くさいこと」の意味にもなります。
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◆日本の小麦◆
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日本は米の国のイメージが強いですが、意外に小麦もけっこう昔から作られていました。８世紀には「小麦と大麦を植えるように」という詔勅が天皇から発せられていますし、日本神話のスサノヲノミコトに関連する部分にも、小麦が登場しています。
スサノヲノミコトが五穀の女神オオゲツヒメ（オオケツヒメ）のもとを訪れた時、彼女が鼻や尻から出たものでミコトをもてなそうとしてので、「何と汚いことか！」とミコトは彼女を斬り殺してしまいましたが、その死体から蚕や米や麦がどんどん生えてきたので、カミムスビノカミ（神産巣日神）がそれを取って種とし、以後日本でも麦が取れるようになったとのことです。
この辺はあくまでも神話なので、小麦の起源を考える時あまり参考になりませんが、少なくともこの神話が形づくられたとき（８世紀ごろ）には既に小麦が人々にとってポピュラーな存在だったことが分かります。
さて、その小麦の食べ方ですが、多くの場合は練ったものを長く伸ばしてうどんや素麺にしたり、あるいは団子にしてほうとうのような形で食べていたようです。今も麦団子の形で食べるところは多いそうです。うどんの製法は飛鳥時代から奈良時代にかけて（７〜８世紀ごろ）に中国から伝えられたという説が有力です。
ところで、小麦は日本語で「小さい麦」とかきますが、実のところ、なぜこのように書くのかはよく分かっていません。小麦の粒は、大麦に較べて決して小さいものではないのです。一説によれば、「古くから栽培されている麦」だから「古麦」と書いていたのが「小麦」と転化したという説、「粉にする麦」ということで「粉麦」と呼ばれていたものが「小麦」となった説、などが唱えられているようです。
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◆ホットケーキ◆
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ところで、有名なお菓子ホットケーキですが、この語源には面白い説があります。一般には「焼いて温かい菓子」だからホットケーキと解されていますが、このホットとは「ホイットwheat」、つまり英語の小麦を表すものであり、もともとは小麦粉で作るケーキ全般を指していたと言うのです。だから、冷たくなってもホットケーキと称するのだそうです。
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